川味乡愁，这几道菜太好吃

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在我的印象里，在成都的八年间，吃席的次数不多，却次次印象深刻。每一次，席间温暖热络的氛围，充满趣味的四川乡音，都让我有种漂知乱泊在外少有的亲切感。

吃席，是吃到平常很难吃到的菜，是长辈们夹菜的关心问候，是一桌又一桌、人来人往的人情味。

正宗的梓潼镶碗又叫金银肉，也就是与蒸肉紧紧相连的，除了一层黄黄的蛋皮，还有一层洁白的蛋白。镶碗是梓潼三绝之一，也是四川农村宴席上的一道重头菜。四川、湖北很多地方都有这道菜，只是用料、做法和称谓各有不同。

清汤镶碗用酥肉、响皮、豆腐皮、木耳、粉条、白菜等“杂菜”打底，以蒸好的肉糕为主料装碗后，灌入肉汤回笼遛热即成。不同的地方打底菜也不同，但是以蒸肉糕为原材则是不变的。

在我们湖北老家，也有蒸肉糕这一道菜，热腾腾的带激肉糕、鱼糕上桌，一人夹一筷子，就着米饭吃，入口即化，鲜香无比。相比较四川的镶碗，配菜则更为丰富，在汤中泡了一道的肉糕，打掉了肉中的油腻，更加香醇细嫩。第一次在四川吃镶碗时，倍感亲切，湖广填四川，口味也有同源之感。

这是一道我只听说过、没见过的四川菜，在川北民间盛行。我估计，很多四川人也没听说过。而且，现在川北地区民间吃席，也应该没有这道“讲究”菜了。

在过去，一般人家里有喜事才会办宴席，亲朋好友来庆贺吃席，也沾沾喜气。那时候，也只有逢年过节、办宴席才会杀猪吃肉，平常鲜少能见油荤。席间的人们吃饱喝足，家里人没来席的，怎么办呢？

席桌中间摆了一盆切得方正的蒸好的肉，盆子下面压着红纸，专供客人饭后，用红纸包着肉带回去以飨家人。也就是，天牌蒸肉是一道压根就不在席桌上吃的肉。

客人用竹棍把肉一挑，欢欢喜喜地回家，路上遇到熟人，熟人惯常问候几句，寒暄间，客人回答，哪家主人有什么喜事，请吃席。借此，客人把主人家的喜气分享给更多人。

夹沙肉又叫甜烧白。四川有咸甜两种口味烧白。甜烧白把豆沙夹到切得薄薄一层的五花肉片里，蒸软后上桌。玲珑剔透的肉片里透着豆沙红，一口下去，肥而不腻，老人小孩喜欢得很。

甜烧白要做到好吃不腻，关键在肉片切得薄，且豆沙细腻，铺得刚刚好。肉片要是厚了，口感就肥腻了，豆沙要是厚了，吃起来就J甜，要一口下去，口腔里油光四射，却恰好被豆沙的醇厚甜度适度掩埋，在舌尖来一场美妙的转折。

四川人称糯米叫酒米。把糯米、枸杞、陈皮、红枣等蜜饯蒸耙，扣到碗中，甜糯口感，蒸得够时间又不会粘牙齿。酒米饭的做法有点像八宝饭，用料没有八宝饭那么多，吃起来酸酸甜甜，因为黏度合适，酒米里的水分足够，夹一筷子不至于黏黏糊糊。

炸好的酥肉又香又脆，蘸辣椒面吃也好，下到汤里吃也好，外酥里嫩，就着下酒，一不小心就吃掉一大盘。酥肉是操作性很强的一道菜，不限于吃席。四川人不管走到哪里，都可以随即炸这样一盘肥瘦兼具的酥肉，不限于吃席喝酒的快乐。

蘸水和酥肉的快乐有点相似。随便煮一锅清水儿菜（棒菜）、白萝卜，调一叠活色生香的蘸碟，蘸着吃，有盐有味。就是至高无上的快乐。吃席上来这么一道菜，往往是给客人“清口”用的。一碗清汤，一口青菜，一味百味碟，可以解千愁。

有人说，川菜在民间。坝坝宴、走人夫、吃席……民间川菜体现了川菜富有创造力、民俗气息的一面，也把川菜的家常味发展到了极致。那些热腾腾蠢猛袜的民间川菜里，藏着浓浓的乡土情。

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