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麻辣香锅配方比例
烹调用量：香料粉0.5% 香辣酱10%
香料粉配比：八角10克、桂皮10克、小茴香10克、砂仁8克，山奈8克、香叶5克、草果5克、白蔻5克、白芷5克、干姜7克、花椒5克、木香6克、胡椒4克、陈皮4克、丁香3克、甘草5克
香辣酱配比：色拉油3斤、鸡油2斤、豆瓣酱2.5斤、辣椒粉1.5斤、豆豉100克、醪糟250克、白酒200克、黄酒200克、啤酒300克、红花椒100克、青花椒100克、蒜粒100克、姜粒100克、香料粉80克
注解
一、烹调用量:指制作麻辣香锅时香料粉和香辣酱的使用量。
1.香料粉(由配方表中各种香料研磨制成)的使用量占食材总量的0.5%，例如制作1000克香锅虾(1000x0.5%)，香料粉的使用量就是5克约1小勺。
2.香辣酱的使用量占食材总量的10%，例如制作1000克香锅虾，( 1000x10%)香辣酱的使用量就是100克。(香辣酱的制作方法下文有详细介绍)
二、香料配比:
1.配方表中介绍的香料总计16种，重量为100克。
2.按比例配好香料后搅拌机打碎即可，不用搅成粉未状。
三、香辣酱的制作方法
1.用啤酒将红花椒、青花椒浸泡20分钟后，捞出沥干备用;
2.香料粉用温水浸泡20分钟后，捞出沥干备用;
3..锅中放入色拉油、鸡油加热至五成热下入姜粒、蒜粒炸香，(下，入将蒜粒后油温会下降) ;
4.待姜蒜粒微微变黄，此时油温在四成热左右，分两次放入豆瓣酱,第一次放入1000克不停翻炒，待水汽大量蒸发后，放入剩余豆瓣酱不停翻炒约二十分钟;
5.放入花椒、豆豉炒约十分钟，再放入香料粉、醪糟、白酒、黄酒熬制二十分钟关火即可。
四、配方比例的换算方法
1.香料配方换算方法的原则是做乘除法，绝不能做加减法。例如:本文中介绍的香料配方为原配方总重量是100克，但现在需要配制260克香料，即原配方的2.6倍，每一种香料用量乘以2.6就行了。
2.切记不可算成:需要260克香料，比原配方多了160克，然后原配方中的16种香料每样加10克，这样比例就完全错了。
3.香辣酱配比的换算:例如:本文中介绍的香辣酱配方制成的酱料成品约9斤左右，现在需要18斤，就是9斤的2倍，然后所有原料乘以2即可。
4.还有一种情况比如:现在要用100斤油来炒酱料，其他原料怎么配?已知原来配方中的用油总量是5斤，100斤就是原来的20倍，全部原料用量乘以20就行了。
五、例菜制作:【麻辣香锅虾】
1.食材:明对虾750克、玉米150克、 薯条100克，(准备香料粉5克，香辣酱100克)(香料粉和香辣酱的使用比例，要以所有食材总量为标准进行换算)
2.烹制:明对虾开背去虾线，两次过油，油温六成炸至虾壳酥脆备用;
3.玉米煮熟切块、薯条炸熟放入一只砂锅中打底;
4.炒锅中放入适量色拉油，下葱姜蒜未各5克炒香，放入香辣酱100克、香料粉5克炒香，倒入料酒50克、高汤500克大火烧开，放入鸡精、味精各10克、白糖5克、盐4克，放入炸好的虾大火翻炒均匀后关火，装入砂锅中,撒上少许白芝麻、香菜节、葱花即可。
准备好500克面粉，将80克糖和5克酵母融入240克水中，倒入面粉中搅拌，揉成偏硬一点点的面团。
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面团发酵成2倍大小。
压一个窝，方便添加辅料。
60克油和1个蛋直接加入上面发酵好的面盆。调和一下油和蛋，再加入50克面粉。油蛋面粉调和后，再和面团揉到一起。
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开始会比较粘，别担心，继续揉，就会成光滑面团。然后咱们歇歇，让面团再次发酵成1.5倍大小。
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面团上板，揉一下，四等分。取其中一份揉光，再四等分，后面将变身四个麻花。分别搓半长，再依次搓长。共可做16个麻花。
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左手向前，右手向后，两手反方向搓，给面条上弦。两端合并，右手提起，面条自会相互缠绕。顺势多缠几下，再提起，麻花会自动扭转到一起，将一端塞入另一端孔内，就定型好了。
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依次做好余下麻花，做好的麻花保鲜膜轻轻罩住，防止风干。先做好的麻花会自然醒发，变得丰腴。
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烧好油，开炸。油温标准：麻花放入会慢慢飘起，但不能上色太明显。步骤：麻花入锅-飘起-翻面-膨胀-再翻面上色-翻面-捞出。
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麻花外脆内软，香气扑鼻，尽情享用吧
材料：青蒜2支，牛肉片200公克，豆皮1片，鸭血1块，金针菇少许，拉面1人份，牛高汤1/2杯，葱3支，老姜5片，蒜头10颗，花椒1杯，四川辣椒酱1杯，卤包1包
做法:
1.葱与青蒜切段备用。
2.用沙拉油爆香葱段、姜片、蒜及花椒至香味溢出后，捞除材料只留沙拉油。
3.加入四川辣椒酱，用小火略为拌炒，再放入牛高汤、卤包，续煮约1小时，就成了一锅味道香辣浓郁的麻辣汤头。
4.将青蒜段、牛肉片、豆皮、鸭血、金针菇放入麻辣汤中煮熟。
5.另烧一锅水将拉面烫熟，沥干摆入碗中，加入适量麻辣汤与作法4的材料，即是一碗香辣够味的麻辣面。
主料豆腐干。辅料油适量。盐适量，孜然粉适量，花椒粉适量，葱花适量，辣椒少量，白芝麻适量。
豆腐干洗干净切成小块。
准备好葱花和辣椒。
电饼铛加热后放少量的油。豆腐干下锅小火慢慢烤。
均匀撒上盐。
用勺子沾油，每一片都刷到，然后用铲子慢慢的每一片翻身。
均匀的撒上孜然粉。
放入辣椒，并均匀的撒上花椒粉，然后用铲子每一片翻身。
香味四溢之后，电饼铛关电源，并称热撒上白芝麻。
撒上葱花，略略翻拌均匀即可。
配料：大豆、水、植物油、食用盐、辣椒、泡辣椒、泡生姜、花椒、孜然、酿造酱油、红糖
食材明细
老豆腐、大料、老抽、冰糖、玉米油。
1、准备老豆腐和大料
2、豆腐切成长宽约3厘米厚0.5厘米的小方块。
3、油锅烧热至7成时小心的放入豆腐块中大火炸。
4、炸成较硬的油豆腐干后捞起。
5、另起锅放入炸好的油豆腐干，再倒入适量清水。
6、清水要稍微漫过油豆腐干，用中大火烧开。
7、倒入大料。
8、两勺老抽。
9、再放入冰糖。
10、烧开后改小火慢炖，直至汤汁浓稠，豆腐干颜色变深即可关火。
11、装盘时注意挑去碎大料，洒少许熟白芝麻。
12、冷食热食各有风味。
主料:鸭头1000克。
香料：干线椒100克、大红袍花椒8克、干青花椒7克、干朝天椒50克、白芷15克、桂皮10克、八角10克、小茴香5克、草蔻5克、白蔻5克、良姜3克、香叶3克、黄栀子1个、草果1克。
配料：植物油250克、精盐90克、郫县豆瓣酱80克、生抽80克、蚝油80克、白糖80克、甜面酱60克、老抽50克、鸡精30克、啤酒一瓶。
猪腿肉、食盐、花椒、白糖、辣椒粉、白胡椒粉、白酒、生抽、红曲粉。
猪肉去皮去筋，切成小块加配料拌匀腌制2一4小时，将肠衣洗净泡开，灌在灌肠管上，将腌制好的猪肉块放入灌肠机里逐条灌制，灌好以后扎孔排气，使香肠均匀紧实，用线扎成一节一节的，长短自定。成型后挂阳台晒干或烤干即可！
有花椒，草果，八角，陈皮，辣椒，盐，桂枝，味精，鸡精。
孜然 五香粉 辣椒油 辣椒面 胡椒粉 熟芝麻
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