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卤菜食谱_卤菜推荐菜谱_香哈网
卤鸡爪
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口味：五香味难度：简单
食材：鸡爪,卤料王香料袋,水,冰糖,盐
卤猪蹄
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口味：五香味难度：普通
食材：猪蹄,桂皮,八角,豆蔻,草果,干辣椒,盐,酱油,鸡精
卤猪大肠
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口味：家常味难度：普通
食材：猪大肠,面粉,白醋,老姜,葱,绍兴酒,酱油,糖,味精,盐,水,八角,花椒,桂皮,丁香,甘草,小茴香,陈皮,沙姜片,香叶,白芷
卤猪肝
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口味：麻辣味难度：简单
食材：猪肝,花椒,大蒜,姜,葱,干辣椒,桂皮,豆瓣酱,清水,盐油
香辣卤鸭掌
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口味：家常味难度：普通
食材：鸭掌,郫县豆瓣酱,干红椒,桂皮,香叶,花椒,麻椒,八角,大葱,姜,盐,料酒,生抽,老抽
香卤鸭翅
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口味：咸鲜味难度：简单
食材：鸭翅,葱,姜,蒜,花椒,干辣椒,香叶,十三香料包,黄酒,老抽,生抽,卤水汁,冰糖
卤鸭
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口味：家常味难度：简单
食材：嫩鸭,姜,葱结,桂皮,八角,冰糖,酱油
糟卤猪肚
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口味：五香味难度：普通
食材：猪肚,糟卤,姜,葱,冰水,白醋,盐,面粉
梅菜卤兔腿
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口味：其它口味难度：简单
食材：葱,姜,黄酒,糖,盐,酱油,干辣椒,花椒,八角,香叶,桂皮,豆蔻,小茴香,兔腿,梅菜
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1、肉类卤菜：卤猪脚、卤鸭脖、卤猪耳、卤猪肘、卤猪头肉、卤鸭掌、卤鸡肝、卤鸡皮、卤鸡胗、卤鸡翅、卤鸡翅尖、卤鸭翅、卤鸭肾。2、素食卤菜：卤豆腐、卤千叶豆腐、卤海带、卤腐竹、卤豆皮、卤金针菇、卤藕片、卤花生。3、盐焗卤菜：盐焗鸡腿、盐焗鸡爪、盐焗鸡、盐焗鸡头、盐焗鹌鹑蛋、盐焗鸭腿、盐焗鸭。
1、肉类卤菜：卤猪脚、卤鸭脖、卤猪耳、卤猪肘、卤猪头肉、卤鸭掌、卤鸡肝、卤鸡皮、卤鸡胗、卤鸡翅、卤鸡翅尖、卤鸭翅、卤鸭肾、卤鸭心、卤鸭肠、卤鸡肾、卤鸡肠、卤鸡心、卤鸡脚、卤掌中宝、卤鸡脖、卤鸡头、卤鸭头、卤猪舌、卤小龙虾、卤鸡腿、卤鸭腿、卤全鸡、卤全鸭、卤全鹅、卤牛肉、卤羊肉。
2、素食卤菜：卤豆腐、卤千叶豆腐、卤海带、卤腐竹、卤豆皮、卤金针菇、卤藕片、卤花生。
3、盐焗卤菜：盐焗鸡腿、盐焗鸡爪、盐焗鸡、盐焗鸡头、盐焗鹌鹑蛋、盐焗鸭腿、盐焗鸭。
4、凉菜：凉拌鸡丝，手撕鸡，酱香肘子，五香牛肉、口水鸡、德州扒鸡。
5、风干类：牛肉干、羊肉干、地瓜干。
卤菜配方大全如下：
一、卤鸡爪
用料：鸡爪、花椒、八角、桂皮、香叶、冰糖、料酒、老抽、大御耐生抽、十三香、姜。
步骤：
1、鸡爪冲洗干净后，逐个减去指甲，锅里放半锅清水，倒入鸡爪，大火煮开后继续煮三分钟。
2、把鸡爪捞出用流动的水冲洗干净，沥干，倒入锅中，放清水大致盖过鸡爪。
3、煮开后，加一汤匙料酒，加入两片姜，加入三汤匙老抽滚春和两汤匙生抽。
4、把花椒、八角、桂皮、香叶全部装入茶包袋，放入锅中，放入冰糖，加入半茶匙十三香。
5、再次煮开后转小火大约80分钟，至鸡爪酥烂入味，转大火收浓锅中汤汁即可。
二、卤牛肉
用料：牛腱子肉、老卤汁、葱、桂皮、姜、八角、蒜、花椒、冰糖、茴香、盐、香叶、酱油、干辣椒。
步骤：
1、牛腱放入水中浸泡1个小时，去除血末，将牛腱，老卤放入锅中，兑水。
2、将卤料包在纱布中绑紧。
3、将冰糖和卤料包放入锅中一起煮。
4、加入盐和生抽，煮开后，小火约煮约一个小时即可，隔夜入味放凉切片。
三、卤鸭蛋
食材：鸭蛋，食盐，酱油，姜，八角，花椒，桂皮，香油，丁香。
做法：
1、鸭蛋洗净，煮熟。剥去外壳备用。
2、所拆锋有调味料放入锅中。
3、放入剥壳的鸭蛋，加水至没过鸭蛋，慢炖4-5个小时，入味即可。
作为一名专业的卤菜师傅，一定得具备以下几个卤菜专业技能，才可以做出经典的卤菜味道。粗洞
今天百夫味概念卤味就给大家讲一讲，卤菜核心技术的关键环节。
1.首先是得有一个有特色的，配伍合理的卤菜配方。在之前的文章里，我己经讲过，怎么调配一个配伍合理的卤菜配方，想知道的朋友可以去了解下。有合理的方子才可以做出好的味道，这点是勿庸俗质疑。
2.接下来就是调配新卤水了。新卤水的熬制方法要特别注意的是：卤汤得有鲜味，肉香味，厚味，回香味，卤汁浓厚。这几点很重要。在前面也讲过，如何做出一锅特色卤汤。
3.有了好的卤菜配方和好的卤水。接下来就生货原料的初加工。对肉类的处理，血腥臭味比较大的，如猪心，猪肚……这里得先用自来水多清洗两遍，再飞水出去肉里的血水杂物备用。
4.卤第一次肉的时候，最好先卤鸡系列和猪肉系列的菜品，如鸡，鸡爪，鸡翅，猪头，五花肉，猪排等，这样即有鲜香味，肉香味，再加上卤香味。厚味，回香味，越吃越香就随之而来了。
5.卤菜的火候也很关键，那怎么才能精准的掌握好卤制的火候呢？当然各有各的方法，有些师傅用尖筷子刺肉等等。而我的方法是用眼睛看，如猪头肉，当它的形状成了C字型的一半弯曲，就刚刚到位。如鸭子当卤到鸭翅，鸭腿前面露出两厘米左右的骨头时，火候也是刚刚好（两光鸭子，没鸭掌鸭翅的），其实只要多操作几天，卤制的同时多闻，多观察，多尝就可以很好的掌握了。
6.卤菜的颜色排在第一位。其实我个人认为，这不完全正确。颜色再好看，卤菜没香味，味道不好，吃了没回头客，一定支撑不了多久。颜色鲜亮自然，菜品看起来新鲜才好。太鲜艳的反而不行，顾客会认为你加了色素的。一个专业的卤菜师傅，岩橘枯一定会多实践，多观察，多总结，多学习，多想，上进才练出来的。
7.一个上进的卤菜师傅，一定会到处去尝卤菜店的味道，只有多尝别人的卤味，才会尝到各伍扮种不同风味的特色菜，才能更加的了解自己卤菜的优缺点。当发现一款确实有特色的卤菜时，如果是我认可的，喜欢的味道时，我不在意你是路边摊也好，开的店也好，对方的生意好坏我也不管，我一定会想办法学到手。因为我明白一个道理，有特色才有竞争力，不进则退，原地踏步迟早被淘汰。在我看来卤菜行业最大的对方是自己，不改变思路，就改变不了出路。
平台声明
川卤红卤菜的做法及配方：1、锅内倒入冷水加上洗净的猪筒骨，再加入姜葱蒜。大火烧开后，撇去浮沫后加入几滴白醋，转小火熬制，熬好骨头汤备用；
2、将肉洗净，焯水；
3、锅内倒入少许油，加入冰糖，开小火慢慢熬，当锅内的泡沫由大转小时，将肉倒入锅闷含内再加些许酱油翻炒，等肉均匀裹上糖色后即可关火；
4、最后将各种香料装进香料包内封好放进高汤，再加入葱结、姜块、黄酒、酱油、盐等调料，最后将炒过的肉和剩余的糖色加入高汤锅内，小火煮熟即可。

除了家用的以外，每个卤菜店基本上都有属于自己蚂困笑的卤菜秘方，香料在秘方中往往占据了非常重要的地位。有人说，人的舌头没有这么灵敏，根本尝不出各种香料多了还是少了，可是，你总尝得出卤肉是“好吃”还是“难吃”吧？这就是香料的作用了。香料可以给食物增香，改过肉类的腥味，激发出肉类的香味，它的分量尤其重要，香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。

想要把卤肉做好，除了日尺郑积月累亲身体验以外，最快的途径就是找一个经验丰富的师傅带着自己，每日刻苦的练习，做到认识每一种卤菜所需要的香料，熟记各种材料的比例，每种食材的煮制时间等等，直到全都熟练于心，就可以准备自己开店了。
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