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很多大菜炖、煮,最多炒一下再炖、煮,时间比较长,操作好控制,也容易计时。
而炒菜需要煸炒并且配合火候,调料也需要有技巧的放,时间长短都不是很好控制。
这就像烘焙,只要你严格按照食谱做,一定会成功,而中餐全都是适量,比较靠熟练以及一丝丝天分。
炒蔬菜最容易遇到的难题就是
炒黄
炒不熟
有苦味
炒烂了
……
炒素菜如何做到像饭店的一样翠绿可口,就有很多小技巧在里面,以下为总结
保持菜叶不发黄——加入少许料酒、白酒、黄酒
去菜叶中的苦味——翻炒时加入少许白糖
翠绿,样子好看——油要比平常烹饪多一些
炒的方法——大火快炒,不停的翻炒,比如1斤通心菜炒的时间不能超过1分钟,包菜也就2分钟不到分钟
放盐的时机——水分多的青菜(生菜、大白菜),放盐不能太早,太早的话,出锅的时候像汤,而且颜色也会不好看。八成熟的时候放盐,水分不多的青菜(通心菜、红薯叶、南瓜苗),热油直接放盐,再倒入蔬菜大火快炒,这样做可以逼出蔬菜中的水分。
口感鲜嫩——一些比较硬的蔬菜需要加水,那就加开水,不要冷水,冷水会让菜变老。
炒好不变色——摆盘时,要在盘子中央留一点空间,让青菜散热。
1、花菜炒木耳。材料:花菜200克,木耳20克,黄花菜10克,香干两块,香菇八朵。调料:精盐一小匙,白糖一小匙,味精1/2小匙,淀粉一中匙,熟色拉油一大匙。做法:将香菇、木耳、黄花菜用热水泡开。将花菜洗净,切成小朵。把香干切片,用调料将香菇、木耳、黄花菜拌匀。装入盘内,加盖高火加热4分钟,中途搅拌一次即可。
2、炒丝瓜。主料:丝瓜500克调料:色拉油少许,盐5克,姜尘唤毕3克,料酒5克,酱油5克,淀粉15克,麻油5克。做法:丝瓜去皮切滚刀块。锅内放油,温热时倒入姜汁,大火烧滚后依次放入丝瓜,料酒,盐,拌匀烧至丝瓜断生后,加入少许酱油,拌匀再烧2分钟左右,勾芡,淋少许麻油拌匀即可。
3、蚝油嫩豆腐。主料:豆腐500克,玉米30克,青豆30克。调料:蚝油50克。做法:豆腐先放盐水中煮三分钟去腥派芹。将去腥的豆腐再放平底锅中稍煎一下。加入蚝油和水煮开。煮至水份链卜稍收干后,倒入玉米粒和青豆收汁即可。
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