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水煮鱼，水煮肉片，辣子鸡
另外帮你查了四种辣菜的做法：
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福牛牌火辣宫灯虾
“福”取豆腐“腐”的谐音，牛年的牛夜饭，所以此菜商标为“福牛牌”！
材料：虾，豆腐，郫县豆瓣酱，辣椒面，胡椒粉。
装饰：鸡蛋，小西红柿，西兰花梗或黄瓜，香菜。
装饰：
1、小西红柿洗净去蒂，一切两半，在盘中摆成宫灯形状。
2、鸡蛋打散，摊成蛋皮，晾凉后切成丝，作宫灯穗。
3、西兰花梗切成小段，在上面切出几条凹槽，作宫灯座。
做法：
1、虾洗净去头、去虾线、去壳。用刀从虾背中间切入至虾腹，使虾身中间部分穿透成洞。
2、将虾尾从虾腹的洞中穿过，做成虾球。
3、豆腐切成小块，豆瓣酱切碎。
4、热锅凉油，先下豆瓣酱和辣椒面，炒出香味后，倒入清水（水要多一起）。
5、锅中水煮沸后，倒入豆腐块炒匀，煮几分钟。
6、煮至豆腐入味，撒少许胡椒粉炒匀，将豆腐盛出，摆入盘中宫灯内。
7、锅中剩余的汤汁煮沸后，倒入虾球翻炒，炒至虾熟，汤汁基本收尽即可。
8、将虾盛入盘中豆腐上即可。
备注：如不需摆盘的话，豆腐和虾一起炒熟即可，更加省事。
水煮豆花鱼
原料：
鲤鱼（或草鱼）一条、嫩豆腐1盒、豆芽200克、香芹200克、干辣椒50克，花椒10克、郫县豆瓣酱30克、蒜10瓣、料酒适量、盐适量。
做法：
1、鱼收拾干净，片成薄片，加一个蛋清、料酒、少许盐腌一会；
2、嫩豆腐切成片，锅在盘底；
3、豆芽放入沸水中焯熟；
4、香芹洗净切段，也放入沸水中焯熟；
5、焯好的豆芽和香芹段铺在豆腐上；
6、锅中倒入炒菜用的油量，烧热后，倒入花椒，炒出香味；
6、倒入干辣椒段，炒香；
7、将豆瓣酱和蒜片倒入，炒匀；
8、倒入热水，水量要能没过鱼片；
9、水煮开后，将鱼片一片一片夹入锅中，并用筷子拨散；
10、全部鱼片入锅后，再煮约2分钟即可出锅，倒入装豆腐和菜的容器中，撒上香葱碎即可。
重庆辣子鸡
材料：
整鸡1只约1000克、干红辣椒80克、花椒20克、姜一块、蒜6、7瓣、料酒适量、盐、白糖适量、白芝麻适量。
干红辣椒和花椒的量，根据自己对麻辣的承受力，自行调整。我用的量，是相当的辣了。
做法：
1、整鸡处理干净后，去头去爪，剁成约2厘米的小块；蒜切片，干辣椒剪成小段。
2、鸡块中倒入料酒和盐，拌匀后腌20分钟。盐要放够，成品的咸味全靠这时放的盐了。
3、锅中油烧热，待烧得非常热时，倒入鸡块炸，炸至鸡块表面成焦黄，捞出。
4、锅中留适量底油，放入蒜片爆香，下干辣椒段和花椒，炒出麻辣香味后，倒入炸好的鸡块和姜片。
5、继续翻炒，再加入少许白糖，撒入白芝麻, 炒匀即可出锅。
备注：
1、腌鸡块时，要一次性把盐放够，因为鸡块炸过后表面变干就无法再入味，必须提前放足量。
2、炸鸡块的油要烧得足够热，使鸡块表皮迅速炸干变酥脆，这样炸出的鸡块外焦里嫩。油不够热的话，炸多久外皮都炸不焦，里面的肉也炸老了。
3、辣椒花椒需要较多的量，吃起来才过瘾。吃完还剩下大量的材料，还可以继续做其他菜。
红油杂菌
原料：
香菇，蟹味菇，白玉菇，平菇，口蘑，黑木耳，各50克（各类蘑菇，均可入选，品种随意）
配料：
香葱1根，蒜2瓣，干辣椒10克，花椒5克，油50ML 、胡椒粉、盐适量
做法：
1、各种蘑菇洗净，掰开，切片。木耳泡发洗净撕成小朵
2、水烧开，放少许盐，将蘑菇木耳倒入水中焯熟，捞出沥干水分
3、干辣椒掰成小段，和花椒一起放入一个耐热碗中
4、油倒入锅中，烧热后倒入辣椒和花椒碗中，待晾凉些，滤出辣油
5、蒜切蓉，与盐、胡椒粉倒入辣油中拌匀
6、焯好沥干水分的菌类盛入盘中，倒入辣油，撒上香葱碎
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