川菜蛋皮做法，成都蛋汤的正宗做法

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一、川菜成都蛋汤怎么做???

成都蛋汤 烹调类别：煮

菜系：川菜

食材类别：蛋

味道：酱香

适宜季节：春

色香味：色奶白，汁鲜浓

主料：鸡蛋4个，水发木耳50克，菜心100克

辅料：精盐4克，猪油75克，味精2克，浓白汤1000克。

制作：

1)将鸡蛋去壳，放入碗内用力调匀。木耳洗净；

2)汤锅置火上，放入猪油烧热，鸡蛋入锅，煎至两面微黄，当蛋质松软时，用筷子将鸡蛋捣散，加入汤；

3)再加入精盐、木 耳、菜心、味精烧开，等入味，最后淋上猪油。

二、成都冒菜汤底配方怎么做的

冒菜配方：

1. 底料：香料包(白蔻5克，草果5克，三奈3克，丁香2克，砂仁5克，香果5克，桂皮15克，甘草5克，排草5克，老蔻20克，甘菘5克，陈皮5克，香茅草8克，八角15克，香叶5克，小茴香8克，香草15克)、牛油800克，色拉油1500克，风味香辣料780克，郫县豆瓣500克，红花椒75克，白酒100克，啤酒1瓶，醪糟20克，生姜50克，冰糖50克，大蒜、大葱各适量。

2. 汤料：牛骨头5斤、 猪筒子骨5斤 、胡椒10克 、料酒200克、大葱100克、 生姜100克。

3. 碗料：小米椒、葱花、蒜茸、芹菜末、榨菜颗粒、花生粒、青花椒油、鸡精、白糖、特制豆豉茸克、芝麻油。

4. 原料：海带、火锅粉、木耳、花菜、藕、土豆、火腿肠、千层肚、牛肉等等。

5. 成都冒菜简介：

1. 就像火锅一样，也是香辣可口。

2. 就是把各种素菜荤菜：芽、藕片、豆腐、鸡肉、猪肉、牛肉等，放在一个用竹编的帽子里。

3. 然后放在一锅辣的老汤里面去煮，一会煮熟之后，再撒上一点佐料，就可以有滋有味地吃了。

4. 做法：

1. 准备炒底料：把香料和花椒分开用水浸泡20分钟。

2. 锅中放色拉油和牛油，放入豆瓣、大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，待小火炒至豆瓣水气快干时，下香辣料并改用大火翻炒匀，见锅里的油沸腾时，再改小火熬约30分钟，到时再下入泡好的香料继续炒30分钟以上，直到锅里的豆瓣有发酥的感觉时，把泡涨的红花椒加进去续炒5-10分钟，底料才算炒好。

3. 然后做汤料：把猪骨头和牛骨头敲破，大火烧开焯去血水后沥干；另置一大锅放入胡椒10克 、料酒200克 、大葱100克、生姜100克，加水10000克，用小火熬制4个小时左右，捞出骨头不要，即成汤料。

4. 用小半锅汤料，舀入炒好的底料，小火煮20分。

5. 各种菜品备好。

6. 将备好的菜放入熬好的锅底中，不易熟的海带、牛肉、藕、火腿肠、木耳先下，2分钟后再下火锅粉。

7. 碗中放入蒜茸、青花椒油、鸡精、白糖、特制豆豉茸克、芝麻油。

8. 视菜量，大火5-10分钟就可以了。

9. 把菜捞起来放入芝麻油碗中，加适量汤汁，撒上小米椒、葱花、芹菜末、榨菜颗粒、花生粒，一碗有滋有味的火锅冒菜就做好了。

三、川菜起席碗汤做法及配料

材料

里脊肉350克，大白菜100克，莴笋茎150克，香水芹菜80克，香葱段20克，蒜蓉1茶匙，姜蓉1茶匙，豆瓣酱2大匙，砂糖1茶匙，干红椒适量，花椒适量，腌料：生抽2大匙，料酒1大匙，清水1大匙，鸡蛋清1颗

做法

1.里脊肉先片成薄片。

2.用肉锤锤散组织，使肉变薄变大。

3.再切成小块。

4.用腌料将肉片腌制约二十分钟。

5.大白菜，芹菜，香葱洗净切段，蒜头，姜磨成蓉。

6.干锅，将干红椒和花椒放锅内先炒香，待凉后红椒切成小段。

7.锅内冷油，先放入干红椒和花椒爆香，再放入蒜蓉，姜蓉爆香。

8.加入豆瓣酱2大匙，炒至出红油。

9.加入高汤或是清水，砂糖1茶匙及香葱段。

10.煮至开后，放入腌好的肉片，煮时不要翻动，直至汤再至沸腾即将煮好的肉片捞出。肉切的薄，很快就熟了。

11.剩下的汤锅内放入白菜茎略煮。

12.再放入白菜叶及芹菜煮至断生即可。

13.准备一大碗，碗底先垫上煮好的蔬菜类。

14.再铺上煮好的肉片。

15.锅内烧热2大匙油及2大匙红辣椒油。

16.乘热淋在肉片上即可。

四、成都口味牛肉汤做法

做法

1、先将黄牛肉在清水中浸漂，入炖锅用小火炖至七成耙取出，按横筋切大一字条；

2、汤用纱布滤去杂质，与牛肉继续炖至耙软；

3、白（或红）萝卜去皮切条，煮耙，捞出用牛肉汤焯起；

4、走菜时用萝卜垫底，牛肉盖面，灌原汤，带香油豆瓣碟即成。

烹饪技巧

1、炖时用小火，保持汤微沸，切勿粘锅；

2、牛肉下锅初开时，打尽浮沫杂质，保持洁净。

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