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买回来的肥肠需要翻过来把里面的油洗干净，然后放到锅里焯水，焯好水后洗干净滚刀块切段，把切好的青椒放到锅里炒至七成熟，热锅放油倒入切好的肥肠，油要放多一些，炒干放料酒、姜、盐、酱油翻炒，把辣椒放进去一起炒，最后放蚝油就可以出锅了。
食谱原料：
猪大肠500克，干辣椒100克，花椒20克，姜片、蒜片各少许，料酒、盐、酱油、糖、鸡精各适量。
工艺做法：炒。
配菜专区：热菜;荤菜。
菜谱属地：川菜。
制作方法：
1、将买回来的猪大肠洗净，锅中放水，放入洗净的大肠，再放入料酒、姜片(目的是为了去除大肠上的腥味)煮至沸腾(也就是飞水的意思)，取出大肠。
2、锅中重新放水，加姜片料酒，再将大肠放如锅中，将大肠煮软凉后切小块备用。
3、干辣椒从中间剪开剪成两段，放入花椒备用。
4、锅中下油，待油温六层热时倒入大肠，放点盐，转中火慢慢的煸干水分至大肠有些干然后滤干油盛出备用。
5、将姜蒜片放入刚才的油锅中翻炒出香，倒入准备好的辣椒和花椒，转中火翻炒至辣椒有一点点变色后倒入先前盛出的大肠继续翻炒一小会，放入料酒、酱油、白糖、鸡精继续再翻炒一会至辣椒变成暗红色后关火盛出装盘即可。
首先，我们把肥肠处理一下，准备肥肠500克，先把肥肠翻过来，把里面的肥油和黏液去除干净。
然后加入一勺食盐，多倒一点料酒和白醋，搓揉一会，再加入适量的面粉，继续搓揉3分钟以上，利用面粉的吸附能力，把肥肠里面的黏液和异把肥肠焯一下水，肥肠比较腥，焯水的时候可以多放一点料酒，再加入一勺食盐入底味，水烧开以后把肥肠倒入锅中，焯水1分钟左右，肥肠打卷定型以后倒出来，用清水冲洗干净沥干水分备用。
3.锅内烧油，充分滑锅以后，倒出热油留少许底油，把肥肠倒入锅中，加入几粒干辣椒，开小火进行煸炒，煸炒金黄色时倒出来备用。
4.锅内再烧油，油烧热以后，放入葱姜蒜和干辣椒 翻炒几下，炒出香味以后，倒入青红椒继续翻炒，把青红椒炒断生。
5.从锅边淋入少许清水，加入食盐2克，白糖少许提鲜，鸡粉2克，胡椒粉2克，再倒入老抽3克提色，生抽5克，翻炒化开调料，把肥肠倒入锅中，颠锅翻炒给肥肠上色，再加入蚝油5克增鲜，翻炒化开蚝油，勾入一点水淀粉，让调料更好的吸附在肥肠上面，翻匀后即可装盘上桌。
溜肥肠是地道的东北美食，溜肥肠在东北是地道的待客美食，請贵重的客人必须有溜肥肠、溜肝尖和溜猪肚。这几道菜是东北人理想的下酒菜，溜肥肠好不好吃就要看厨师的手艺了，做的好的厨师不太多。如果把溜肥肠做好了客人的酒就会喝到高潮，厨师的各气也就大了。
1/19 清洗干净略煮一下的肥肠
2/19 锅中烧水，放入肥肠
3/19 放入八角、桂皮、香叶
4/19 放入料酒
5/19 放入醋，水开后再煮十五分钟捞出
6/19 一把花椒洗净，干辣椒切段，八角几个洗净，姜切片，蒜切粒
7/19 煮好的肥肠冷却后切成滚刀块
8/19 锅中放油烧热，放入姜片和蒜粒爆香
9/19 放入肥肠炒干肥肠的水汽
10/19 放入酱油翻炒上色
11/19 改小火，放入花椒和八角
12/19 放入料酒
13/19 放入胡椒粉
14/19 放入白糖慢慢煸炒至肥肠皮起皱
15/19 放入干辣椒段翻炒三四分钟
16/19 放入盐调味
17/19 放入鸡精
18/19 撒上白芝麻翻炒均匀，关火
1、首先准备肥肠600克。先将肥肠从中间切开，然后撕掉多余的肥油（喜欢味道重的可以留下一些肥油）；
2、处理肥肠。
在肥肠的盆中放入20克白酒，1小把食用盐，将肥肠抓洗2分钟，去除肥肠的粘液和异味；
再加入清水清洗干净肥肠，再挤干水分，捞出；
放入小苏打1勺，干淀粉一小把（30克），继续抓洗2分钟。增加肥肠的脆感。
ps:没加小苏打或食用碱的肥肠不适合生爆。
再清洗干净肥肠，挤干水，准备改刀。
将肥肠切成大小均匀的小块备用。
3、准备生爆肥肠的料头
生姜、大蒜各10克，拍散剁碎，放入肥肠盆中，这样减少肥肠炒的时间；
剪几颗干辣椒，剪成结，增香；
加入适量的青花椒、豆瓣酱、红泡椒；
4、准备辅料
大葱1根、芹菜几根、二荆条辣椒几个，切成片备用；
姜丝切成丝、小米辣几个
5、开始调味
在辅料碗里加入鸡精1克，少许白糖约0.3克、少许胡椒粉约0.2克，花椒面1克；
生抽酱油3克、香醋1克；
6、开始制作
把锅烧热，加入菜籽油30克，烧至7成热；
把肥肠和料头一起下锅，大火爆炒18秒，家中小灶30秒，增香炒脆；
18秒后，加入准备好的辅料和调料下锅，大火12秒钟，所有辅料断生即可；
装盘
主料：猪大肠(400克)
辅料：香菇（鲜）(25克) 、玉兰片(25克)
调料：黄酒(10克) 、大葱(100克) 、味精(1克)、 姜(5克) 、淀粉(蚕豆)(8克)、 猪油（30克) 、盐(5克)、 花生油(50克) 、酱油(30克) 、醋(30克)
准备
1. 以左手捏住肠头的一端，右手把肠子向内翻转后置盆内，加精盐、醋一起抓捏，去净肠子上的粘液，用清水搓洗两次；
2. 再把肠翻转过来，加精盐、醋一起抓捏，最后用清水洗净；
3. 香菇去蒂，洗净，切成薄片；
4.玉兰片泡发，洗净，切成薄片；
5. 大葱去根须，洗净，切成0.5 厘米长的段。
制作过程
1. 炒锅置旺火上，下适量清水烧沸，放入肥肠煮2 分钟取出，用清水漂干净；
2.另换清水烧沸，将猪肠再放入锅里煨到八成熟，取出稍晾，用洁布搌干，去掉油腻后盛入碗中，下酱油25 克腌渍入味；
红烧肥肠
3. 炒锅置旺火上，倒入花生油，烧至七成热，将肥肠下锅，边炸边用锅铲拨动，至肥肠呈金黄色时捞出，沥油；
4. 将沥过油的肥肠切成0.3 厘米厚的象眼形肠圈；
5. 炒锅置旺火上，下熟猪油，将大葱段下锅稍煸，加入黄酒、姜末、猪肉汤100毫升、香菇、玉兰片、酱油、精盐和肥肠，即端锅在小火上烧5 分钟，再移锅到旺火上烧1 分钟，加味精，用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油起锅盛盘即成。
第一步：首先我们需要沿着猪大肠剪一个口子，这样就能够更加方便的将猪大肠的内壁翻转出来。
第二步：当我们将猪大肠内壁翻过来之后就可以使用小刀将猪大肠上边的残留物给刮干净，尤其是黄黄的东西，一定要刮干净。
第三步：当我们将猪大肠内壁刮干净之后就可以撒上一些面粉，然后用手不断的进行揉搓，这样就能够有效去除猪大肠内壁的黏液以及腥味，揉搓到腥味变淡之后就可以用水将猪大肠清洗干净。
第四步：接着将已经清洗完内壁的猪大肠翻过来，并且往内壁里面灌水继续清洗。
第五步：最后往猪大肠的内外撒上食盐，揉搓五分钟后静置半小时，即可将猪大肠用清水清洗干净。
操作方法
01
肥肠切成2厘米左右长的的小段，姜、蒜切片，干辣椒剪段
02
锅中放油，烧热，下蒜片、干辣椒、花椒、八角、三奈，炒香
03
下肥肠块，翻炒几下
04
加入郫县豆瓣，继续翻炒两分钟
05
加入水，没过肥肠一些，加入适量的辣椒油
06
大火烧开，小火40分钟左右（如果是生肥肠，还要加长时间）
07
撒上香菜即可
【酸菜炒猪大肠】
食材：猪大肠750克，酸菜2棵，大蒜5瓣，青红椒各2根，食盐1茶匙，生抽2汤匙，蚝油2汤匙，水淀粉适量，料酒2汤匙
第一步：猪大肠提前清洗干净，然后起锅加入1瓢清水，再将猪大肠冷水下锅，加入2汤匙料酒去腥，开火给猪大肠焯水1分钟。
第二步：提前准备一堆冰块放盆里，再加入适量的清水，等猪大肠焯好水之后，马上捞起来，放到冰水里面迅速降温，这一步是炒猪大肠脆爽不韧的关键，千万不能漏掉了哦。
第三步：等猪大肠降温之后，捞出来沥干水分，再放到菜板上面，切成均匀大小的小块，然后装盘备用，接着把酸菜清洗干净，切成薄薄的斜刀片，也装盘备用。再把大蒜切片、青红椒切斜刀片，一起装盘备用。
第四步：起锅不加油，放入1茶匙食盐，小火炒香，然后放入1勺油，再将酸菜倒入锅中，大火将酸菜的水分炒干，这样炒出来的酸菜很香没有泥味，炒好后盛出装盘备用。锅内再加2勺油烧热，放入蒜片，小火炒香，然后放入猪大肠，大火爆炒，将猪大肠炒至卷起来，然后加入2汤匙生抽，加入2汤匙蚝油，翻炒上色，再放入酸菜，大火翻炒均匀，然后放入青红椒块，翻炒至5成熟，最后淋入少许水淀粉，翻炒至青红椒断生后，马上盛出装盘即可上桌开吃。
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