闽南特色菜和用料，福寿全的闽南菜肴

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闽南特色菜肴有那些…

闽菜：闽菜是以福州、闽南、闽西三地区地方风味菜为主形成的菜系。福州菜清鲜、爽淡，偏于甜酸，尤其讲究调汤，另一特色是善于用红糖作配料，具有防变质、去腥、增香、生味、调色作用。闽南菜以厦门为代表，同样具有清鲜爽淡的特色，讲究佐料长于使用辣椒酱、沙菜酱、芥末酱等调料。闽西位于粤、闽、赣三省交界处，以客家菜为主体，多以山区特有的奇味异品作原料，有浓厚山乡色彩。闽菜以炸、熘、焖、炒、炖、蒸为特色，尤以烹制海鲜见长，刀工精妙，人趣于味，汤菜居多，具有鲜、香、烂、淡并稍带甜酸辣的独特风味。福建小吃点心另有一功，它取材于沿海浅滩的各式海产品，配以特色调味而成，堪称美味。

最著名的风味菜点有：佛跳墙、鸡汤氽海蚌、淡糟香螺片、沙奈焖鸭块、七星鱼丸、糟醉鸡、煎糟鳗鱼、半月沉江、燕皮馄饨、福州线面、蚝仔煎等等。

厦门菜谱有哪些？

廈門菜介紹廈門飲食 以廈門菜為代表之一的閩菜是中國八大菜系之一，以蒸、煎、炒、爆、炸、燜為主要烹制手段，具有清、鮮、淡、脆且帶微辣的獨特風味，尤以海鮮、仿古藥膳、素菜及風味小吃著稱。 廈門較著名的菜肴有十八羅漢佛跳牆、枸杞碎龍蝦、脆皮明蝦球、黃魚翅、蓮環鮑魚、沙拉香麻鰻、香酥魚排、鷺島松子魚、吉利甘露球等上百款海味菜。 廈門的風味小吃久負盛名，有200多個品種。咸點主要有燒肉粽、魚丸湯、蝦面、薄餅、芋包、蠔仔煎、土筍凍、沙茶面、油蔥果、炒條等等；甜食有花生湯、圓仔湯、貢糖夾餅、炸麻花、炸棗、炸蒜、面茶等。 除了海鮮，藥膳和南普陀素菜也是廈門菜的代表。 此外，廈門菜還包含了當地的風味小吃，無論是海鮮類的海蠣煎、魚丸、蔥花螺、湯血蛤等，還是肉食類的燒肉棕、酥鴿、牛腩、炸五香等，亦或是點心類的油蔥果、韭菜盒、薄餅、面線糊等都令人垂涎欲滴，想要大塊朵頤一番。另外，到了廈門不可不吃炖罐，味道好極了。 下面給大家介紹幾種特色美食 >>南普陀素菜 南普陀素菜出名菜肴40多種，主要原料是米面、豆制品、蔬菜、蘑菇、木耳等。廈門南普陀素菜講究造型、色澤和味道，大都以形態命名，不但色、香、味、形俱佳，而且每道素菜均有其各自不同之獨特口味。菜名也頗高雅，如“半月沉江”、“南海金蓮”等等。 >>佛跳牆 是集山珍海味之大全的傳統名菜，為閩菜的代表作。它的主要原料魚翅、海參、雞脯、鴨肉、豬蹄筋、香菇、鮑魚、鴿蛋等30多種，並配有多種佐料。“佛跳牆”做得好壞，關鍵在于是否選料精細，刀法講究，是否按照嚴謹的調配烹制程序。烹制時要把幾十種原料放進盛過酒的紹興酒壇中，壇口用紙密封再用蓋子蓋緊，先用旺火燒沸，再用文火慢煨。由于幾十種原、配料煨在一起，既有共同的葷味，又保持各自原封的特色，香味濃郁，嫩軟鮮美。 >>藥 膳 藥膳在中國有著悠久的歷史，廈門的藥膳則刻意創新，別具特色。一是雖以中藥為調味主料，卻無令人難以下咽的藥味；二是藥膳食譜隨節令變化，充分發揮食補的效用。如夏令食譜講究益陰，冬季食譜講究大補元氣；三是選料考究，突出海鮮藥膳的特色；四是刀工精細，器皿美觀，菜的造型千姿百態，給人以美的享受。 >>芋 包 芋包，夏秋季節小吃。系將擯榔芋削皮洗淨搗成生芋泥，和上少量澱粉、精鹽、攪拌均勻，在碗的內壁涂上一層油，放進預先準備好的豬肉、蝦仁、香菇、冬筍、荸薺等片絲餡料，再蓋上一層芋泥。輕輕倒扣取出放在蒸籠里蒸炊而成。食用時佐以辣 椒、芥辣、沙茶醬等，味道更好。 >>閩南粽子 廈門、泉州的燒肉粽、堿水粽皆馳名海內外。燒肉粽的粽米必選上乘，豬肉擇五花肉並先鹵得又香又爛，再加上香菇、蝦米、蓮子及鹵肉湯、白糖等，吃時蘸調蒜泥、芥辣、紅辣醬、蘿卜酸等多樣佐料，香甜嫩滑，油潤而不膩。 >>油蔥果 中秋節俗稱“七月半”，wWw.PeiXunjia.cOm將肉絲、荸薺丁、炸過碾碎的扁魚或蝦皮、米醬、白糖、地瓜粉、蔥白、五香粉、食鹽制成團狀，放進碗里的米醬蒸煮而成。吃時要切開，放些沙茶醬、桔汁、蒜泥、蘿卜酸、芫荽（香菜），吃起來柔韌芳香，美味可口。 >>白片鱘 選取用肉寶膏滿、閩南沿海特產的紅鱘入鍋，放少量食鹽，煮至水干殼紅，透出一股蟹香，取出切片裝盤上桌。此時肉白似玉，膏紅如丹，味道清鮮。食時配以姜絲，佐以辣料。 >>炒魷花 以本港久負盛名之鮮魷魚主料。將剝白洗淨了的魷魚用清水泡1-2個小時，撈出瀝干，切成5-6厘 米、3-4厘米寬的菱形刀花薄片，配以冬荀片、青蔥段、蕃茄塊，調上白糖、香醋、勾芡，旺火熱油快速翻炒裝盤上桌。此時鮮魷魚卷成花茼狀嫩白魚卷，翠綠嬌紅相間，滋味爽口。 >>加力魚煲白菜 系廈門傳統名菜。將加力魚肉切小塊；包心白菜每棵豎切成5瓣，旺火油炸魚塊至五成熟，撈出瀝油；白菜鋪沙缽底，再放上魚塊、姜片、精鹽、紹興酒，和以清湯煮沸後，改用微火煲半小時即成。此時魚菜混合，散發出獨有的香味，白菜軟爛甘滑，入口醇香鮮美。 清炖雞 又名香露全雞。選肥嫩母雞一只，去內髒洗淨，腹腔放入香菇、火腿等佐料，整只裝盆上履蒸透。此菜十足原味，雞肉軟爛滑嫩，雞湯清香鮮美。 >>炒面線 這是一道廈門特有的名食。選用上等線面，先入油炸成淺咖啡色，撈起後用開水燙去表油，再把瘦豬肉、鮮魚肉、香菇、鏡頭筍（均切成細絲）扁魚（炸脆搗碎），一一放入鍋中用花生油炒過，和以豬骨湯（雞湯更好），酌加紹興酒、味精，燒開後將炸好的線面放入輕輕拌炒，略為收湯即裝盤上桌，趁熱而食。南煎肝此菜勻負盛名。將鮮豬肝切成薄片，用花椒鹽、精面粉抓勻伴好，再配以適量香料，熱油炸成粉褐色即可裝盤上桌，灸熱可口，松嫩甘美。 >>炸五香 這是有特殊風味的廈門名點，佐餐下酒均宜。它以五花豬肉為主，切成長方形小塊，配上切為粒狀的扁魚、青蔥、荸薺，勻以薯粉、味精、醬油、五香粉，然後用豆皮卷成棒狀，入油鍋炸成金黃色撈出橫切成小塊，裝盤上桌。蘸以各色調料，入口香、酥、脆。 >>菲菜盒 是漢席名點。先用面粉拌適量豬油起酥做皮，另用豬腿肉、蝦仁、扁魚、荸薺、菲菜切成粒狀做 餡，然後用酥皮包餡做成一個個小盒形狀的餅，邊緣捏成波浪形，放入油鍋中炸成金黃色，撈出瀝油裝盤上桌。味香可口，入口即化。一般都作為席上末道點心。 >>薄 餅 又叫春卷，它以面粉烙成薄如蟑翼的圓形餅皮，把冬荀、豌豆熒、高麗菜、紅蘿卜、豆干、香菇等切成細絲，分別去水、焙熟，再把它們與炒熟的肉丁、蛋絲、蝦仁、海蠣等混合，澆油上料翻炒即成。食時鋪開餅皮，蘸上芥辣、包裹成卷。由于各菜摻和，滋味獨特。 >>土筍凍 是廈門小吃中最有代表性的一種。“土筍”學名“星蟲”產于海灘泥沙中，做法是把鮮活土筍去 掉肚腸泥沙，反復洗淨，用文火炖至溶入湯中，分裝小蠱，冷卻後凝成一塊塊玲瓏剔透小圓塊。食時冰涼爽口。 >>海蠣煎 其主要原料是牡蠣，也稱之為海蠣子。廈門出產的牡蠣，是一種僧帽牡蠣，體積小，殼成長形或三角形。取出的肉，肉白鰓黑，每只1－2厘米，肉粒均勻。廈門海蠣煎酥嫩可口，味道鮮美，食時，可配上芥辣醬或辣椒醬等佐料。 >>面線糊頭 系以蝦、蟶、淡菜等味美質鮮的海產品，熬湯與面線煮成糊。煮時要掌握好火候，達到糊而不爛，之功效。面線糊，除以海鮮作配料外，還可加鴨血或豬血，或切一些豬腸放入面線糊中煮炖，使油脂融入其中，豬腸也爛熟好吃，再配上油條，炸蔥花，胡椒末作為調味，味道更為濃烈可口。 >>花生湯 廈門花生湯用料簡單，煮法卻考究。花生米先剔去疵粒，用開水浸泡後去膜，加水置砂鍋內以文 火熬煮，等花生熟了才能放糖，續熬至花生仁爛透為止。然後食用時可配佐甜咸點心，如油條、炸棗、韭菜盒、肉包、甜包、糯米炸等。 >>廈門餡餅 在廈門是一種具有百年以上歷史的傳統食品。它好在料精工細，選用優質面粉，二層豬油，上等綠豆，做餅餡的綠豆蒸熟去殼，研得精細，餅皮和餅酥下足油量，揉得恰到好處。烘制時，注意掌握火候，做到內熟外赤不走油。這樣做出來的餡餅，餅皮香酥油潤，餅餡冰涼清甜。

还有哦：加力鱼煲白菜

此菜系厦门传统名菜。做法是:将加力鱼肉切成6厘米长、3厘米宽、2厘米厚的小块;包心白菜每棵竖切成5瓣,旺火油炸鱼块至五成熟,捞出沥油;白菜铺沙钵底,再放上鱼块、姜片、精盐、绍兴酒,和以清汤煮沸后,改用微火煲半小时即成。此时鱼菜混合,散发出独有的香味,白菜软烂甘滑,入口醇香鲜美。

韭菜盒

用面粉拌猪油做皮,选用猪腿肉、虾仁、扁鱼、荸荠、韭菜、红萝卜、冬笋、豆干等混合起来做陷,包成一个个圆饼形,边用手做成波浪状,然后放入油锅热炸,出锅后趁热吃,更是芳香扑鼻,酥脆鲜美。

白片鲟

其做法是:选取用肉宝膏满、闽南沿海特产的红鲟入锅,放少量食盐,煮至水干壳红,透出一股蟹香,取出切片装盘上桌。此时肉白似玉,膏红如丹,味道清鲜。食时配以姜丝,佐以辣料。

炒鱿花

以本港久负盛名之鲜鱿鱼主料。将剥白洗净了的鱿鱼用清水泡1-2个小时,捞出沥干,切成5-6厘米、3-4厘米宽的菱形刀花薄片,配以冬荀片、青葱段、蕃茄块,调上白糖、香醋、勾芡,旺火热油快速翻炒装盘上桌。此时鲜鱿鱼卷成花茼状嫩白鱼卷,翠绿娇红相间,滋味爽口。

南煎肝

此菜匀负盛名。将鲜猪肝切成5厘米长、2。5厘米宽、0。5厘米厚的薄片,用花椒盐、精面粉抓匀伴好,再配以适量香料,热油炸成粉褐色即可装盘上桌,灸热可口,松嫩甘美。

绿带鲟包

此菜特点干净利落，清秀美观，鲜嫩爽口，鲟味香醇。此道菜获得1988年第二届全国烹饪大奖赛银牌奖。

制法:

白菜叶12叶,韭菜12条氽水。白菜叶修整成长、宽约11厘米的方形,韭菜抹油。净荸荠50克,葱白5克,姜2.5克,均切细丝,与净鲟肉150克、蛋清半个、胡椒粉、精盐、味精各适量、熟猪油100克一并拌成鲟肉馅。每叶白菜方叶铺平,30克鲟黄分别先放上,后放鲟肉馅,包卷成长方形,用一条韭菜拦腰捆扎并系上结成绿带鲟包。鲟包上笼屉3分钟取出,装盘并浇淋热没,配上姜汗、浙醋等佐料上席即成。

泡炒香螺片

此菜特点刀工严谨，火候考究，质地脆嫩清爽。此道菜获得1993年第三届全国烹饪大赛金牌奖。

制法:

1、将香螺肉片切成大薄片,放入90℃热水锅中,迅即拨散后捞出,吸干水分。

2、用红萝卜预制一只渔船、一张渔网,装盘摆成船拖网状。西兰花氽沸水捞出,装盘围贺边。

3、锅铙热滑油,放入马列蹄葱、番茄片、红萝卜花片,湿淀粉、上汤、精盐、味精烧沸勾成包芡,倒入香螺片,迅即颠锅两下,装入西兰花围边的盘中。

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