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1500年前《齐民要术》中的“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、泥烤”奠定了中餐的烹调技法框架。如今,鲁菜仍然是技法最为丰富的菜系。中餐最常用、最重要的技亩冲则法是炒,北魏贾思勰《齐民要术》记载了最早的一道炒菜菜谱,类似于现代的干煸鸭肉碎:“用新成子鸭极肥者,其大如雉,去头,烂判隐治(按,烂疑为w之误),却腥翠、五藏(同脏),又净洗,细锉如笼肉。细切迅棚葱白,下盐鼓汁。炒令极熟,下椒姜末,食之。”这是中餐最早的关于“炒”这种烹饪方法的菜谱记录。
鲁菜汪闭烹饪技法炸溜爆晌陵咐炒烹,烧扒烩,煎塌贴 (#`′)靠炖焖熬,汆涮蒸煮烤,拔丝挂霜蜜汁,这是常用的二十三种烹调方法,其中每种烹调宴纯方法又可以分为多种,比如炸有干炸,软炸,板炸等等
山东地区特色菜有葱烧海参、九转大肠、醋椒鱼等。具体做法如下:
1、葱烧海参是山东省胶东地区(指烟台、青岛等地)的一道特色名菜,属于鲁菜系,该菜品也是青岛十大特色名菜之一。原料:海参100克,大葱200克。调料:白糖15克,熟猪油125克,料酒20克,精盐4克,清汤250克,湿淀粉250克,味精3克,姜和酱油各25克。做法:海参切成宽片,煮透后控去水分。将猪油烧至六成熟时放入裤扮葱段,炸至金黄色时捞出,葱油备用。清汤加葱、姜、精盐、料酒、酱油、白糖、海参,烧开后微火煨2分钟,捞出控干;加入炸好的葱段、海参和配料,烧开后移至胡培灶微火煨2―3分钟,再上旺火加味精并用淀粉勾芡,用中火烧透收汁即成。
2、九转大肠原名为红烧大肠,是山东省济南市的一道传统名菜,属于鲁菜系;猪大肠3条,油500克,葱末5克,蒜末5克,姜末2.5克,醋54克,酱油25克,白糖100克,清汤、精盐各适量,绍酒10克,胡椒面、肉桂面、砂仁面各少许,花椒油15克,香菜末1.5克。做法:猪大肠在沸水锅中焯一下,捞出沥干。炒锅内倒油,至七成热时,将猪大肠下锅炸,直至金黄微红时捞出。锅内留些油,放入葱末、姜末、蒜末炸出香味,烹入醋,再加入酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒。放入猪大肠翻炒,微火烧至汤汁收时,放胡椒面、肉桂面、砂仁面,淋上花椒油翻炒均匀,装盘,再撒点香菜末即可。
3、醋椒鱼是山东济南地区特色传统名菜之一,处于一道传统鲁菜。原料:鳜鱼(或鲈鱼或草鱼)1条,鸡汤1000克,葱10克,姜末5克,香菜10克、醋50克,绍酒10克,味精2.5克,白胡椒粉2.5克。做法:将鳜鱼洗净,用开水烫一下,切十字花刀。香菜洗净,切成长2厘米的段;葱一半切成3厘米的细丝,一半切成末。油倒入炒锅,置旺火上烧热,依次放入胡椒粉、葱末和姜末,煸出香味后,倒入鸡汤中瞎,下黄酒、盐和味精。同时将鳜鱼放入另一只开水锅里烫4-5分钟,使刀口翻起,并除去腥味。将鱼捞起,放入鸡汤锅内烧开,微火炖15-20分钟,待汤烧开后,移到微火上,约炖20分钟,放入葱丝、香菜段和醋,再淋香油即成。
茭白炒虾仁
主料:海虾300克,茭白250克
辅料:豌豆30克
调料:鸡蛋清40克西兰花炒虾仁做法,大葱15克韭菜炒虾仁的做法,姜15克,盐2克鲁菜菜谱家常菜做法,味精2克,淀粉(豌豆)5克清炒虾仁的做法大全,植物油20克
茭白炒虾仁的特色:
虾仁洁白,滑嫩鲜香,茭白乳白,脆嫩爽口。
做法
1. 将虾去皮、头和尾炒虾仁的做法,抹刀片成片;
2. 加蛋清、盐、水淀粉抓匀上浆;
3. 茭白去皮,一片两半冬瓜炒虾仁的做法,斜刀切片;
4. 热锅中加植物油烧温,加入虾仁划散取出;
5. 锅内留底油烧热清炒虾仁的做法,加入葱姜末煸炒出香味;
6. 再加入茭白煸炒;
7. 随即烹高汤20克,加调味品入味芹菜炒虾仁的做法,加虾仁、青豌豆翻炒几下黄瓜炒虾仁的做法,淋明油出勺。
小帖士-食物相克:
海虾:虾忌与某些生果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的生果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会减低蛋白质的营养价值,并且鞣酸和钙离子联合形成不溶性联合物非常刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些生果同吃至少应间隔2小时。
香酥肉
主料:猪肉(肥瘦)400克
辅料:香菜5克
调料:八角1克,香叶1克香酥鲫鱼的做法,花椒1克香酥鸡的做法,桂皮1克家常菜谱 鲁菜,酱油30克,白砂糖15克,大葱5克,姜1克,大蒜(白皮)3克,淀粉(豌豆)5克,醋5克,味精2克,植物油50克 香酥肉的特色:
色泽红亮,酥软醇香鲁菜菜谱家常菜做法,肥而不腻。
做法
1.将猪肉去皮,用凉水洗净,放入开水内烫透,再用凉水投凉,改成大斜片,摆在盆内加大料、花椒、香叶、一半葱姜、桂皮、酱油、汤上屉蒸烂。
2.其余葱姜切丝,香菜切段香酥鸭的做法,蒜切片。
3.把蒸烂的肉片抹上湿淀粉10克(淀粉5克加水)后,放油内炸至呈火红色倒出。
4.勺内放底油,用葱姜丝、蒜片炸锅鲁菜菜谱,加酱油、白糖、醋、味精香酥鸡块的做法,再将炸好的肉片放入勺内,煨三分钟香酥排骨的做法,翻个儿盛入盘内鲁菜菜谱大全,撒上香菜段即可。 香酥肉的制作要诀: 因有过油炸制过程,需预备植物油约800克。
小帖士-食物相克:
香菜:服用补药和中药白术、丹皮时鲁菜凉菜菜谱,不宜服用香菜,以免降低补药的疗效。
白汁酿鱼
主料:黄鱼750克。 猪肥瘦肉30克,净冬笋20克,火腿15克
辅料:青色大豆15克。姜末10克,鸡蛋清25克
作料:精盐5克家常菜谱 鲁菜,芝麻油5克菜谱图解,没有菜的汤150克。绍酒15克鲁菜凉菜菜谱鲁菜做法大全,湿淀粉60克
白汁酿鱼的特色:
做法
1.将黄鱼去鳃、内脏,刮去鱼鳞冲洗干净。在鱼的两面用拔刀法贴着脊骨劈成斜刀片(肉不离骨)鲁菜菜谱家常菜做法,每面约劈7片。将鱼头下颌,胸鳍中间割开(鱼腹不割开)鲁菜的做法,两鳃壳往两边一掰鲁菜菜谱,用刀在鱼头顶上拍一下,使鱼头扒下。
2.猪肉剁成茸泥放入碗内,加葱末、姜末、鸡蛋清、精盐、芝麻油搅拌成馅
3.火腿、冬笋均切成长3厘米、厚0.1厘米的象眼片。将肉馅抹在鱼片上,逐片向劈进标的目的卷成卷鲁菜做法,鱼腹朝下摆入大鱼盘内(两面的鱼卷紧贴在鱼脊骨两旁竖着),每个鱼卷的顶端按一粒青色大豆,入笼内用旺火约蒸15分钟即熟取出。
4.将鱼的原汤滗入炒锅内。加没有菜的汤、绍酒、精盐、冬笋、火腿片烧沸,撇去浮沫,用湿淀粉勾芡,淋鸡油浇在鱼上即成。
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