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天仁麻辣牛肉粉
主要成分(鲜极粉、鲜极露、新鲜牛肉、精胡椒粉、辣椒粉)
适用范围:各式麻辣菜肴、凉拌菜肴、卤制品、烧烤食品、膨化休闲食品、方便食品调味粉酱包等
纯正川式麻辣口味,同时增强鲜度,后味无穷。
麻辣牛肉
[原料] 瘦牛肉500克,葱50克,姜25克,盐5克,酱油40克,糖25克,料酒25克,花椒20粒,芝麻10克,干辣椒15克,辣椒油25克,味精5克,高汤150克,花生油1000克(实耗75克)。
[制法]
1.牛肉切成两块,葱切段,姜切片,干辣椒切节,芝麻炒酥备用。
2.牛肉用盐、葱、姜、料酒搅匀,腌1小时左右,上屉用旺火蒸烂,取出晾凉,改切成长4厘米、宽1厘米的方条。
3.锅架火上,放花生油烧至七八成热,把牛肉放入,炸干水分,捞出。锅内留下25克油,先把花椒炸糊,捞出不要,再下入辣椒,炸成紫黑色,加葱、姜炸一下,然后放高汤、酱油、糖和余下的料酒、炸好的牛肉,上火收汁,汁快干时加入味精,汁干时浇上辣椒油,撒上芝麻,翻匀即成。食用时,挑出辣椒盛盘。
4.在加上粉条,(粉条需先烧热).
韩国烧烤的做法
配料: 主料:牛小排1块(先以水果、糖、洋葱等调成的酱料腌制三至四小时) 辅料:香菇、生菜、青辣椒适量 调料/腌料:酱油1碟,味噌酱1碟 操 作: (1) 铁板预热后,将牛小排放上去烧烤。传统上,韩国烤肉都采用牛小排,牛小排是牛胸腔左右两侧的带骨肉,肉质鲜嫩。 (2) 牛小排的形状长,不易烧烤,通常由服务人员代劳,要记得翻面,让肉受热均匀。 (3) 肉烤至变色后,以专用的牛排剪,剪成适口的小块。一时吃不完的肉,堆栈于剪剩的骨头上,可避免烤焦。 (4) 将烤好的肉沾点味噌酱。 (5) 将烤肉包在生菜里,加点蒜头或小菜,整把送进嘴里。
串烧鸡柳 原料:鸡脯肉500克 精盐2?5克 味精5克 料酒10克 胡椒粉1克 姜茸4克 蒜茸5克 吉士粉4克 辣椒面5克 孜然粉5克 花椒面1克 植物油10克 淀粉15克 洋葱100克 青椒100克 制法:鸡脯肉切成1?5厘米见方的丁,放入盆内,加入精盐、味精、胡椒粉、料酒、姜、蒜茸、吉士粉、淀粉等拌匀入味,待30分钟后再加入植物油、辣椒面、花椒面和孜然粉拌匀。青椒、洋葱洗净切成1?2厘米见方的块,用竹签按肉、洋葱、肉、青椒、肉的顺序依次穿好成串,即可上架烤制。 特点:荤素结合,浓香诱人,风味独特。
吉列鱼排 原料:鱼肉500克 精盐2克 味精5克 料酒5克 吉士粉20克 淀粉20克 鸡蛋液20克 胡椒粉1克 香油5克制法:鱼肉除去骨刺,片成0?4厘米厚的大片,入盆内,先加入精盐、味精、料酒、吉士粉、淀粉、胡椒粉、鸡蛋液等拌匀入味,再加香油拌匀,10分钟后在鱼肉两面沾上吉士粉,并轻轻压实,即可煎烤。 特点:外酥香,肉鲜嫩,味清淡,香味独特。
1.油炸豆腐干热量在142大卡
2.做法步骤
1. 将豆腐干切成约1厘米见方的小丁;
2. 红干椒切碎;
3. 花椒粒用油炸一下捞出,擀碎;
4. 勺内加宽油烧热,下入豆腐干丁炸一下,捞出控油;
5. 勺内留油40克,放入辣椒、花椒面炝锅;
6. 倒入豆腐干丁炒匀,撒入精盐、味精炒匀出勺
麻辣香锅配方比例
烹调用量:香料粉0.5% 香辣酱10%
香料粉配比:八角10克、桂皮10克、小茴香10克、砂仁8克,山奈8克、香叶5克、草果5克、白蔻5克、白芷5克、干姜7克、花椒5克、木香6克、胡椒4克、陈皮4克、丁香3克、甘草5克
香辣酱配比:色拉油3斤、鸡油2斤、豆瓣酱2.5斤、辣椒粉1.5斤、豆豉100克、醪糟250克、白酒200克、黄酒200克、啤酒300克、红花椒100克、青花椒100克、蒜粒100克、姜粒100克、香料粉80克
注解
一、烹调用量:指制作麻辣香锅时香料粉和香辣酱的使用量。
1.香料粉(由配方表中各种香料研磨制成)的使用量占食材总量的0.5%,例如制作1000克香锅虾(1000x0.5%),香料粉的使用量就是5克约1小勺。
2.香辣酱的使用量占食材总量的10%,例如制作1000克香锅虾,( 1000x10%)香辣酱的使用量就是100克。(香辣酱的制作方法下文有详细介绍)
二、香料配比:
1.配方表中介绍的香料总计16种,重量为100克。
2.按比例配好香料后搅拌机打碎即可,不用搅成粉未状。
三、香辣酱的制作方法
1.用啤酒将红花椒、青花椒浸泡20分钟后,捞出沥干备用;
2.香料粉用温水浸泡20分钟后,捞出沥干备用;
3..锅中放入色拉油、鸡油加热至五成热下入姜粒、蒜粒炸香,(下,入将蒜粒后油温会下降) ;
4.待姜蒜粒微微变黄,此时油温在四成热左右,分两次放入豆瓣酱,第一次放入1000克不停翻炒,待水汽大量蒸发后,放入剩余豆瓣酱不停翻炒约二十分钟;
5.放入花椒、豆豉炒约十分钟,再放入香料粉、醪糟、白酒、黄酒熬制二十分钟关火即可。
四、配方比例的换算方法
1.香料配方换算方法的原则是做乘除法,绝不能做加减法。例如:本文中介绍的香料配方为原配方总重量是100克,但现在需要配制260克香料,即原配方的2.6倍,每一种香料用量乘以2.6就行了。
2.切记不可算成:需要260克香料,比原配方多了160克,然后原配方中的16种香料每样加10克,这样比例就完全错了。
3.香辣酱配比的换算:例如:本文中介绍的香辣酱配方制成的酱料成品约9斤左右,现在需要18斤,就是9斤的2倍,然后所有原料乘以2即可。
4.还有一种情况比如:现在要用100斤油来炒酱料,其他原料怎么配?已知原来配方中的用油总量是5斤,100斤就是原来的20倍,全部原料用量乘以20就行了。
五、例菜制作:【麻辣香锅虾】
1.食材:明对虾750克、玉米150克、 薯条100克,(准备香料粉5克,香辣酱100克)(香料粉和香辣酱的使用比例,要以所有食材总量为标准进行换算)
2.烹制:明对虾开背去虾线,两次过油,油温六成炸至虾壳酥脆备用;
3.玉米煮熟切块、薯条炸熟放入一只砂锅中打底;
4.炒锅中放入适量色拉油,下葱姜蒜未各5克炒香,放入香辣酱100克、香料粉5克炒香,倒入料酒50克、高汤500克大火烧开,放入鸡精、味精各10克、白糖5克、盐4克,放入炸好的虾大火翻炒均匀后关火,装入砂锅中,撒上少许白芝麻、香菜节、葱花即可。
1.
材料:面200克、芽菜10克、青菜适量。
2.
调料:花生米10克、熟菜籽油1勺、蒜末2勺、辣椒油2勺、味精1/2勺、花椒粉1勺、猪油1勺、鸡精1/2勺、姜末2勺、细香葱2根、黄豆酱油2勺、香油1勺。
3.
把姜、蒜剁成末放入碗里,把香葱摘洗净切成葱花。
4.
碗里调入酱油、鸡精、味精、葱花、花椒粉、辣椒油、猪油、熟菜籽油、香油、花生米和芽菜。
5.
水烧开后放入面,然后快速用筷子搅散,放入青菜,面煮到断生没有白点。
6.
在调料碗中加入2勺面汤,把空心菜先挑入碗中,再挑入面条即可。
准备好500克面粉,将80克糖和5克酵母融入240克水中,倒入面粉中搅拌,揉成偏硬一点点的面团。
2
/8
面团发酵成2倍大小。
压一个窝,方便添加辅料。
60克油和1个蛋直接加入上面发酵好的面盆。调和一下油和蛋,再加入50克面粉。油蛋面粉调和后,再和面团揉到一起。
3
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开始会比较粘,别担心,继续揉,就会成光滑面团。然后咱们歇歇,让面团再次发酵成1.5倍大小。
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面团上板,揉一下,四等分。取其中一份揉光,再四等分,后面将变身四个麻花。分别搓半长,再依次搓长。共可做16个麻花。
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左手向前,右手向后,两手反方向搓,给面条上弦。两端合并,右手提起,面条自会相互缠绕。顺势多缠几下,再提起,麻花会自动扭转到一起,将一端塞入另一端孔内,就定型好了。
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依次做好余下麻花,做好的麻花保鲜膜轻轻罩住,防止风干。先做好的麻花会自然醒发,变得丰腴。
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烧好油,开炸。油温标准:麻花放入会慢慢飘起,但不能上色太明显。步骤:麻花入锅-飘起-翻面-膨胀-再翻面上色-翻面-捞出。
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麻花外脆内软,香气扑鼻,尽情享用吧
主料豆腐干。辅料油适量。盐适量,孜然粉适量,花椒粉适量,葱花适量,辣椒少量,白芝麻适量。
豆腐干洗干净切成小块。
准备好葱花和辣椒。
电饼铛加热后放少量的油。豆腐干下锅小火慢慢烤。
均匀撒上盐。
用勺子沾油,每一片都刷到,然后用铲子慢慢的每一片翻身。
均匀的撒上孜然粉。
放入辣椒,并均匀的撒上花椒粉,然后用铲子每一片翻身。
香味四溢之后,电饼铛关电源,并称热撒上白芝麻。
撒上葱花,略略翻拌均匀即可。
惯香肠的灌制方法及配方:
原料:
猪后腿肉5千克,肠衣两袋。
调料:
白砂糖150克,高度白酒80毫升,盐90克,十三香25克,美极鲜50克。
制作:
1.猪肉切成2厘米见方的小块,放入一个大盆中,加十三香、美极鲜、盐、白砂糖,再倒上白酒,用手将调料拌匀,充分的抓匀并拌好猪肉,在上面铺上一层保鲜膜,放在阴凉处腌制24小时。
2.肠衣(盐渍肠衣)先用温水洗去表面的盐粒,再在温水中浸泡5小时以上。泡好的肠衣再套在水龙头上,冲洗一下肠衣的内壁,这样做的目的是为了给肠衣内壁起个润滑作用,灌肉的时候好灌。
3.把肠衣的一头用棉线系紧,剪下一个可乐饼的瓶口。将肠衣套在瓶口上,把腌好的肉慢慢的塞进肠衣里,一次不要塞太多,塞上一些就用手把肉馅撸到底,再继续灌,依次将香肠都灌好,灌好的香肠每隔15公分用棉线打一个结。再把灌好的香肠放在通风阴凉处晾干,大约5到7天即可。
4.晾好的香肠放入保鲜袋,入冰箱冷藏。吃的时候可以取出放入蒸锅中旺火上汽,转中火蒸15分钟即可。
1肝、葱、姜切成片,干辣椒切节,葱切段。将肝用盐和料酒拌匀,用湿淀粉浆好再拌些油。
2.
用料酒、湿淀粉、葱、姜、蒜、糖、酱油、味精和汤对成汁。
(3)炒勺烧热往油,油热后先下辣椒、花椒,炸至黑紫色,再下猪肝片,待肝熟透即速注汁入勺,汁开后稍翻炒,滴醋,并加入炸花生米即成。
所需材料:
豆腐1000克、植物油100克、辣椒油50克、酱油50克、味精2克、香油25克。
做法:
1、将青矾放入桶内,再倒入沸水用棍子搅动,然后放入豆腐,浸泡2小时后捞出冷却;
2、再放入卤水中,主要还需看胚子的软硬,硬的可多泡一下,轻的则少泡一些时间;
3、卤好后取出,用冷开水稍洗一下,装入筛子内沥干水分,洗后的水留着继续洗,洗到水浓时倒入卤水内;
4、辣椒油、酱油、香油、味精和少许汤兑成汁;
5、将油烧沸,卤好的豆腐逐块下入油锅,炸约5分钟,成外焦内嫩捞出;
6、沥油后装入盘后用筷子在每块豆腐中间捅一个眼,将兑好的辣油汁调匀,淋在豆腐眼内即成;
油炸豆腐干直接放入卤汤中卤制,油炸豆干是易熟食材,卤制15分钟即可。
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