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原料:泡辣椒500克野山椒250克泡嫩姜200克大蒜150克精盐、味精、料酒、胡椒粉、香油、泡椒油、色拉油、鲜汤各适量 制法:泡辣椒、 野山椒、泡嫩姜、大蒜分别剁成碎末;炒锅上火,放色拉油和泡椒油烧热,投入泡辣椒、野山椒、泡嫩姜和大蒜炒香出色,烹料酒,掺鲜汤,加精盐、味精、鸡精、胡椒粉调好口味,淋香油即成。
要点:必须用足量的热底油将泡辣椒等料煸香出色后才可加入鲜汤;要用小火熬至原料的辣味成分析出,才可离火。运用:此味汁适宜制作泡、炖、烧类菜品。如泡椒山椒鲢鱼头、泡椒山椒茄子、泡椒山椒豆腐等
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