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1、选用2至3龄也称“四六口”蒙古产的山羊头,放在冷水中浸泡2小时,用板刷反复刷洗头皮,刷得越白截止好。再把羊嘴掰开,用小毛刷探进口内刷洗口腔,并在水内来回移动着刷洗,将口、鼻、耳内的脏物刷出,然后换新水再洗2次。沥净水,用刀从头皮正中至鼻骨划一长口,以便于煮熟后拆骨。
2、锅内倒入凉水,在旺火上烧沸,将洗净的羊头逐个放入锅中,煮1个多小时,达到七成熟时,取出趁热称拆下颅骨。拆法是:从头皮正中的划口处,将头肉扒向两边,露出颅骨,再一手掐住两肋,一手从鼻骨处将颅骨往一掀即取下,将颅骨上的羊眼睛用手捅出,再将颅骨砍开,取出羊脑。然后从羊头肉上切下两耳和口腔上膛的软骨,削去嘴岔上的毛根,片去沿不整齐的肉。再贴着舌,两侧顺长各一刀,将下腭骨切断,完整地拆下两块带羊肉的羊脸子及整条羊舌,在凉开水中浸泡1小时,以使肉质脆嫩,色白,切好。
3、将粗盐放在沙锅里,靠在微火旁边,慢慢焙干,倒在石板上研成粉末,再过细罗。花椒也如此泡制。然后将盐粉、花椒粉及丁香粉、砂仁粉掺在一起拌成椒盐。
4、将泡好的熟羊头沥净水,切时,先将羊脸子放在案板上,左手按住羊脸子,右手持刀,刀刃向外,刀背向里,倾斜成20°角,每隔1.5毫米距离片入一刀,片成较薄的大坡刀片。羊舌也片成同样的片。其他如羊眼睛,羊耳朵,上膛软骨,均立着刀切成薄片。切片后,按不同部位分别盛入盘内,撒上椒盐即可。
1、选用2至3龄也称“四六口”蒙古产的山羊头,放在冷水中浸泡2小时,用板刷反复刷洗头皮,刷得越白截止好。再把羊嘴掰开,用小毛刷探进口内刷洗口腔,并在水内来回移动着刷洗,将口、鼻、耳内的脏物刷出,然后换新水再洗2次。沥净水,用刀从头皮正中至鼻骨划一长口,以便于煮熟后拆骨。
2、锅内倒入凉水,在旺火上烧沸,将洗净的羊头逐个放入锅中,煮1个多小时,达到七成熟时,取出趁热称拆下颅骨。拆法是:从头皮正中的划口处,将头肉扒向两边,露出颅骨,再一手掐住两肋,一手从鼻骨处将颅骨往一掀即取下,将颅骨上的羊眼睛用手捅出,再将颅骨砍开,取出羊脑。然后从羊头肉上切下两耳和口腔上膛的软骨,削去嘴岔上的毛根,片去沿不整齐的肉。再贴着舌,两侧顺长各一刀,将下腭骨切断,完整地拆下两块带羊肉的羊脸子及整条羊舌,在凉开水中浸泡1小时,以使肉质脆嫩,色白,切好。
3、将粗盐放在沙锅里,靠在微火旁边,慢慢焙干,倒在石板上研成粉末,再过细罗。花椒也如此泡制。然后将盐粉、花椒粉及丁香粉、砂仁粉掺在一起拌成椒盐。
4、将泡好的熟羊头沥净水,切时,先将羊脸子放在案板上,左手按住羊脸子,右手持刀,刀刃向外,刀背向里,倾斜成20°角,每隔1.5毫米距离片入一刀,片成较薄的大坡刀片。羊舌也片成同样的片。其他如羊眼睛,羊耳朵,上膛软骨,均立着刀切成薄片。切片后,按不同部位分别盛入盘内,撒上椒盐即可。
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