常德家常鱼头火锅做法，谭鱼头蘸料怎么吃

小编为大家分享美食菜谱，教做菜，如何做菜好吃、菜谱大全、美食小吃、烹饪技巧、健康科普、饮食习惯等信息！.

一、上海谭鱼头火锅店凉菜做法

谭鱼头火锅的制作：

将羊骨汤熬至奶白色，取白蔻50 克，小茴香25 克，花椒粒、孜然粒

各10 克，鱼腥草25 克，紫苏叶25 克，丁香3 克制成香料包放入熬

好的羊骨汤中再熬15 分钟倒入火锅中，倒熬好的老油100 克，放5

克圆形红泡椒，葱段5 克，姜片5 克，白蔻5 克，放入鲜鱼头上桌即

可。

火锅老油炼制的配方：

牛油 80 千克、菜油70 千克、郫县豆瓣10 千克、豆豉2 千克、醪糟

0.5 千克(去汁)、花椒1.5 千克、干辣椒7 千克（去籽）、料酒1 瓶、

白酒1 瓶、老姜2.5 千克、大蒜2 千克、葱3 千克、香叶0.5 千克、

白蔻0.3 千克、桂皮0.2 千克。

火锅老油炼制的配方：

牛油 80 千克、菜油70 千克、郫县豆瓣10 千克、豆豉2 千克、醪糟

0.5 千克(去汁)、花椒1.5 千克、干辣椒7 千克（去籽）、料酒1 瓶、

白酒1 瓶、老姜2.5 千克、大蒜2 千克、葱3 千克、香叶0.5 千克、

白蔻0.3 千克、桂皮0.2 千克。

炼制过程注意事项：

1. 在炒料之前，不管是牛油还是菜油，一定要用旺火熬成七、八成

熟后，再把火关小让油温下降至三成时候才能够下姜、葱、蒜，这样

做的目的是防止高温油受原料水分的挥发急剧膨胀产生大量水蒸气，

油料溢出桶面造成浪费与安全事故。

2. 豆瓣下料时应该掌握在四、五成油温时最佳，这样才能上色，出

香味，豆瓣炒的程度也最好，嫩了，有生豆瓣味，浑浊，老了色黑、

味苦。

3. 香料的搭配要准确，多了会喧宾夺主，使油有一股药味，使烫的

食物有苦味和没香味。

4. 在把配料下完后，必须用小火炼制至少一个半多小时到二个多小

时能好，不然香味不会被提炼出来，火锅老油颜色才能够红亮。

二、大家知道上海菜中，有什么比较经典的菜？

1 吊锅鸭舌 上海菜 上海菜

2 清炖狮子头 上海菜 上海菜

3 果仁酱子排 上海菜 上海菜

4 粉皮烧鱼头 上海菜 上海菜

5 蒜泥白肉 上海菜 上海菜

6 原 笼 粉 蒸 牛 肉 上海菜 上海菜

7 蟹 粉 排 鸡 腰 上海菜 上海菜

8 八宝辣酱 上海菜 上海菜

9 上海醉蟹 上海菜 特色沪菜

10 红烧烤麸 上海菜 特色沪菜

11 菊花黄鱼羹 上海菜 特色沪菜

12 八宝辣酱(图) 上海菜 上海菜

13 虾子大乌参 上海菜 特色沪菜

14 蛤蟆鲍鱼 上海菜 特色沪菜

15 盐擦鸡 上海菜 特色沪菜

16 干煎大虾 上海菜 特色沪菜

17 荠菜山鸡片 上海菜 特色沪菜

18 烟鲳鱼 上海菜 特色沪菜

19 白汁鮰鱼 上海菜 特色沪菜

20 青鱼秃肺 上海菜 特色沪菜

21 生煸草头 上海菜 健康菜谱

22 糖醋鲤鱼 上海菜 地方特色

23 八宝辣酱 上海菜 地方特色

24 芝麻里脊 上海菜 地方特色

25 干贝莴笋

26 冬瓜球 上海菜 地方特色

27 哈蜊氽鲫鱼 上海菜 地方特色

28 清蒸大闸蟹 上海菜 地方特色

29 黑胡椒牛柳 上海菜 地方特色

30 网油清蒸鲥鱼 上海菜 地方特色

31 凉拌海蜇头 上海菜 地方特色

32 滑炒虾仁 上海菜 地方特色

33 红烧烧麸 上海菜 地方特色

34 清蒸大闸蟹 上海菜 地方特色

35 菊花黄鱼羹 上海菜 地方特色

三、上海家庭年夜饭菜谱

冷菜：薰鱼、糖藕、白斩鸡、烤麸

热菜：脱离苦海菜、称心如意菜、松鼠黄鱼、油爆虾、走油肉

汤：全家福或是腌剁鲜

四、家常凉菜的种类和做法

1. [家常凉菜] 茄汁芹菜

内容：

·配 料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱 ·操 作: 1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加入精盐、味精放盘内。 2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水适量，烧开后浇在芹菜上即成…

2. [家常凉菜] 三丝芹菜

内容：

·配 料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两 白糖五分 净笋肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分 ·操 作: 1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。 2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻油即成

3. [家常凉菜] 拌芹菜

内容：

·配 料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三钱 ·操 作: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会变黄

4. [家常凉菜] 芹菜腐皮

内容：

·配 料: 腐皮、西芹、盐、鸡精、红油、花生米 ·操 作: 1、沸水里放盐和鸡精事先调好味道，腐皮丢下去烫熟然后拿上来切片，西芹要先切好片再丢进去烫。 2、红油一大勺，浇上去以后拌开

5. [小菜腌制] 泡芹菜

内容：

≮美食原料≯鲜嫩芹菜1500克，大盐10克，花椒5克，大料3克，红辣椒30克。≮美食做法≯1、将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉；2、将芹菜叶择洗干净，切成10厘米长的段，红椒洗净，晾干水分，一同装入坛中倒入五香水泡制1-2天即可食用。

6. [家常热菜] 《百类蔬菜营养食谱》之中国芹菜、西芹、菜心、梅菜及其菜谱

容：

芹菜 芹菜的种类很多，大致可分为唐芹和西芹，唐芹又名香芹，可分为水芹和旱芹；旱芹的香味较为独特，但水芹却胜在大棵而食味较佳，但香味却远不及旱芹。 无论哪一种芹菜，都可作为减肥食物，对于高血压所引起的头晕、眼花、头痛、肩部肌肉疲劳都有治疗之效。 西芹7. [家常热菜] 芹菜煮豆腐

内容：

基本特点 平肝清脑基本材料 芹菜100克，豆腐250克，食盐、味精、麻油等各适量。 制法：芹菜去老叶，洗净切段。豆腐切成块，放油锅内用文火微煎，再入芹菜稍炒，加盐、麻油适量，煮10分钟后放味精少许即可。 功效：平肝清脑。 用法：佐餐常食。

8. [家常热菜] 腊肉炒银丝芹菜

内容：

主料：腊肉 辅料：豆芽、西芹、香菇 调料：盐、葱、姜、料酒、水淀粉、清汤、鸡精 做法： 1、 豆芽洗净用沸水焯一下，西芹洗净用沸水焯一下切成丝，香菇洗净切成丝； 2、 坐锅点火倒油，待油热后倒入葱、姜煸出香味，加入腊肉、西芹、豆芽、香菇、料酒、盐翻炒，加入清汤、鸡精、水淀粉勾芡即可。

9 [家常热菜] 腊肉炒银丝芹菜

内容：

主料：腊肉 辅料：豆芽、西芹、香菇 调料：盐、葱、姜、料酒、水淀粉、清汤、鸡精 做法： 1、 豆芽洗净用沸水焯一下，西芹洗净用沸水焯一下切成丝，香菇洗净切成丝； 2、 坐锅点火倒油，待油热后倒入葱、姜煸出香味，加入腊肉、西芹、豆芽、香菇、料酒、盐翻炒，加入清汤、鸡精、水淀粉勾芡即可。

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