打造特色菜从食材采购开始，特色菜招牌菜做法

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做一个餐馆，不管你的装修如何，也不管你的地理位置在哪里，最重要的就是菜的味道。

只要你的菜做得好，有了好口碑，有了回头客那就不愁生意会不好。但是除了菜的味道之外，菜的特色也是特别重要的，比如你在北方开一家重庆火锅，不管什么品牌，重庆火锅开在北方就是特色。

但是不是把外来特色引进来就行了，还要结合当地人的口味，之前有过一家北方火锅店，引来了重庆的某品牌牛油火锅，但是开业不久之后，生意就越来越惨淡，老板不明白，后来有人说去过的顾客回家后都拉肚子。

这就是地域不同引来的，牛油对重庆人来说很常见，但是对于北方人，或许不适应。这就需要根据当地口味进行一定的改进。

所以说地方特色引进以后，一定要进行一定的改进之后才能成为自己的特色。也只有有了自己的特色才会经久不衰。

特色菜最好和当地的特色相结合，做到人无我有，人有我优。

我们山西的面食很出名，大同刀削面也成为了山西的特色。大同刀削面之所以能够成为特色，主要是在工艺上和其他面食不同，采用的是刀削的形式，而且大同刀削面嚼起来很筋道，这是因为在和面的时候面和的比较硬，再加上是削面，所以口感很好。

最近我们这里开了一家东北铁锅炖菜，也很有特色。它的特色体现在三个方面，一是吃饭的形式，桌子中间嵌着一口很深的铁锅，铁锅下面是砖垒起来的灶台，烩菜的时候需要往灶台里面加柴，给人营造一种亲临东北的真实感。

二是铁锅烩菜不是做好了往上端，而是现点现做，就在桌子的铁锅里面做，和自己在家烩菜是一样的，每一步消费者都看得很清楚。

三是在烩菜的时候，肉在最下面，上面点的菜必须按照一定的顺序放，不然味道达不到最好，最后还要加一碗秘制的汤汁。

虽然吃东北铁锅烩菜等菜熟了也得至少半个小时，但是味道真的很好，顾客还是很多。

所以说，打造特色菜一定要因地制宜，还要考虑制作的工艺。

出去吃饭，到一个饭店，我会习惯问：你家有什么特色菜，一般都在菜谱的前几页。

特色菜是饭店为了招客，味道好吃，价格便宜，别人家没有，凭借着这几道菜能让客人走进我的饭店。

这是饭店，而我做为一个家庭主妇，为了抓住老公的胃，也有自己的特色菜。

炸酱面，可别小看我这小小的炸酱面，我的酱就有学问呢。

这可是抓住老公孩子胃口的一道大菜，酱我选择豆瓣酱，你可以按照自己的口味选，我选的是葱伴侣的。

肉加鸡蛋，在配上我们东北的大葱。

锅里放油，油热以后先炒鸡蛋，把鸡蛋炒熟，盛出来以后锅里在放油，炒肉，肉变色放酱，我是三个鸡蛋一块肉配一袋大酱，把已经炒好的鸡蛋放进去，在放一点生抽，放水，稍微咕嘟一下，让鸡蛋肉入味，酱的味道会更好的，快出锅之前放进去大葱，稍微巴拉一下，出锅了。

配上面条，在切点黄瓜条，味道简直了。

家里的味道，算得上是种特色，也许过于简单，不过给爱的人一份爱的菜，对我来说是家里的特色菜。

首先肯定是需要符合当地的饮食习惯，有些地方如果不太适应吃这种东西。比如广东可能会吃老鼠肉，在北方我们会吃蚕蛹，你把北方的蚕蛹拿到南方来，估计不会受欢迎，把南方的老鼠肉放到北方去，也不会受到大家的认可。所以我们在做独特的时候，一定要适应饮食习惯。

然后我们应该要注意，在打造特色菜的时候，应该要突出用心两个字。其他的店可能对这个菜就随便炒一下，热一下就够了。你需要花费一些心思在选材方面，在配料方面，以及在烹饪过程中都应该要更用心。然后再创造一些独家秘方进去，这时候完美的特色菜就出现了。

每家餐饮店基本上都有他自己的特色菜，这才是真正招徕顾客的秘诀。因为如果你没有特色菜的话，你的这家店非常容易被其他的店子的取代了。现在餐饮行业这么火爆，随便一家店子，可能他的创意，他的各种方面的东西。一旦有一些比你优秀，比你更出众，那分分钟就把你给挤出这个行业了。所以应该要弄一些比较独特的那种特色菜来吸引回头客。

什么是特色菜？

新疆第一盘，那个30公斤的盘子里面盛着大盘鸡就是特色菜，泰山的清汆赤鳞鱼也是特色菜。不管顾客去到哪个新餐馆，尤其是在聚会的时候，都会问到这样的一个问题：“你推荐一个你们家的特色招牌菜？”

这个问题看着好回答，但是却要极为小心，因为这个特色代表的就是整个餐馆的形象，如果连特色菜都无法让顾客满足，那可想再次来的几率也不大。

那么问题来了，究竟该如何打造特色菜呢？

1、突出原材料的珍贵

这是最简单直接的打造特色菜的方式。就如前面提到的清汆赤鳞鱼，产于泰山深潭之中，史书曾记载：“将于暴于暑天之日下，不到一个时辰，即化为油。”

赤鳞鱼必须是活鱼烹煎，炸过的鱼有三道弯，似活的一般，若用死鱼，则炸不弯来。这种鱼离水即死，故捕捞时需备盛潭水的器皿，以暂放活鱼，但也无法久放，所以要尽快烹制，以尽得其鲜。

听到这个介绍什么感觉？稀缺吧，珍贵吧，就算200元/条也不是不能接受了，物有所值。

2、与众不同的盛器

打造特色菜也可以通过独特的器皿来衬托。与众不同的盛器不只是有赏心悦目的作用，最关键的是让顾客难以忘记，甚至可以成为炫耀的存在。比新疆第一盘，每一个第一次去吃大盘鸡的人都被他们超级夸张的巨型盘而吸引，而去过的人也非常乐意看到第一次来的人那种惊叹。

当然吃到最后无论下面放的是馕还是皮带面更是滋味甚佳

3、特别的上菜形式

菜品特色不够10分，没关系形式来凑。比如北京的百姓食堂，他们上特色菜鱼头，使用大花轿抬上来的。这种方式跟特别的盛器其实都是如出一辙，除了味道，用其他方式让顾客记住。

4、别样的烹饪

吃饭有时候不是为了填报肚子，所以别样的烹饪方式让顾客在吃的过程中也引爆了视觉。比如前段时间爆红的一根面的“妖娆哥”

当然也不是所有的人都能做到这么花式的烹饪表演，所以也可以做一些静态的特殊烹饪方式。比如在北京延庆郊区一些农家院就是通过石头发热把野菜和鸡蛋做熟，这种烹饪方式虽然不会引爆网络，但是至少做到让顾客记住。

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