徽菜和淮扬菜的联系，新派徽菜淮扬菜介绍

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一、徽菜和淮扬菜的区别？

徽菜属于淮扬菜系的一支,徽菜不等于安徽菜。

明朝之前，安徽境内各地从未在一个独立行政管辖范围内。所以安徽的各地的口味实际上是差异非常大的，实际上的徽菜仅指徽州一带，由“徽帮厨师”传承的厨艺。徽菜属于淮扬菜系的一支。

其实淮扬并非指今天的扬州市和淮安市。所谓淮扬实际上是包括了安徽和江苏的大部分以及河南、浙江、山东的部分地区的一个大的地理范畴。

所以如果说安徽菜，那么其实就是淮扬菜，而徽菜呢，则是徽州菜。

徽菜以配料考究，制作精良为特色，而所谓的“重油赤酱”并不是徽菜的特色，而是淮扬菜的特点，其代表为“红烧狮子头”。徽菜的发扬和徽商的发展密不可分，所以今天的苏州、扬州很多经典菜肴实际上都是徽州菜系的发展而来的。

二、徽菜十大菜系有哪些

徽菜十大代表菜有徽州臭鳜鱼、李鸿章杂烩、黄山炖鸽、方腊鱼、八公山豆腐、蜜汁红芋、徽州一品锅、徽州毛豆腐、中和汤、符离集烧鸡。

1、徽州臭鳜鱼  

徽州臭鳜鱼是徽州一道水产类的传统名菜，是以徽州当地盛产的桃花鳜鱼为主要食材经过特殊方法腌制后再烧制而成，闻起来臭，吃起来肉质鲜嫩，鲜香无比。  

2、李鸿章杂烩  

李鸿章杂烩是源自安徽省合肥市的一道徽菜，这道菜始于清朝光绪年间，据说曾深受晚清名臣李鸿章的喜爱，其料丰富，做法讲究，吃起来咸鲜可口。  

3、黄山炖鸽  

黄山炖鸽是源自安徽黄山的一道传统名菜，是以黄山菜鸽和当地特产的黄山山药制作而成，汤味鲜美，肉质细嫩。  

4、方腊鱼  

方腊鱼也叫黄山方腊鱼，是徽菜传统名菜之一，这道菜是以鳜鱼和虾主要食材经过炸、溜、蒸等多种烹饪方法制作而成，味道咸香可口，酸中带甜。  

5、八公山豆腐  

八公山豆腐也叫四季豆腐，是源自安徽淮南的一道徽菜，是以豆腐为主要原料制成的，成菜色泽金黄，外脆里嫩，味道鲜美。  

6、蜜汁红芋  

蜜汁红芋是源自安徽淮北地区的传统名菜，是以红薯为主要食材经过单炖、单焖等步骤制作而成的，外观色泽晶莹红亮，吃起来甜中带鲜。  

7、徽州一品锅  

徽州一品锅是徽州地区冬天常吃的一种火锅类特色美食，其制作食材非常丰富，有鱼翅、鲍鱼、母鸡等，味道十分鲜美可口，色、香、味俱佳。  

8、徽州毛豆腐  

徽州毛豆腐是徽州地区的一道传统名菜，也是中国十大臭味美食之一，是将豆腐发酵后再油煎红烧制作而成。  

9、中和汤  

中和汤是源自安徽祁门的传统名菜，是以豆腐、冬笋、香菇、瘦肉等食材为原料制作的一道徽菜，其做法精细，配料讲究，味道鲜美，令人百吃不厌。  

10、符离集烧鸡  

符离集烧鸡是源自安徽省宿州市的传统名菜，是以当地特产的符离麻鸡为主要食材制作而成的，味道鲜美，肥而不腻，色香味形俱佳，深受人们欢迎。

三、有什么家庭徽菜的菜谱？

杂烩，香菇，竹笋，木耳，油豆腐。新四军小炒，香干片，肉片，笋片。茶树菇炖仔鸽。蜜汁桂花藕。彩丝江白鱼。胖头鱼炖豆腐。土灶河鲫鱼。土灶炖甲鱼。百叶包。

四、中国有几大菜系？

1.对中国菜系的划分主要有两种观点。四大菜系和八大菜系。

其中四大菜系是指鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜。

八大菜系是指鲁菜、川菜、粤菜、江苏菜、闽菜、浙江菜、湘菜、徽菜。

2.各菜系简介。

（1）粤菜。包括广州菜、潮州菜和东江菜，以广州菜为代表。 粤菜博采众长选料广博，奇而且杂，合、海鲜是食中珍品，鸟、鼠蛇、虫皆为佳肴。选菜还讲究鲜爽滑嫩， 夏秋清淡，冬春浓郁。除讲究原料新鲜、现宰现烹外，还讲究在火候上保持原料清鲜。粤菜调料独特，常见的有蚝油、 汁、鱼露、珠油、糖醋、西汁等。烹调方法独特，有煲、泡、“局”等。粤菜的代表菜有：三蛇龙虎会、龙虎凤蛇羹、 油包鲜虾仁、八宝鲜莲八宝盅、蚝油鲜菇、瓦掌山瑞、脆皮乳猪等。

（2）鲁菜，也称山东菜。 鲁菜取材广泛，选料精细，讲究丰满实惠，烹调方法全面，精于制汤，善以葱调味。鲁菜在烹制海鲜上有独到之处， 尤其对海珍和小海味的烹制，堪称一绝。代表有:葱烧海参、烩乌鱼蛋、蟹黄鱼翅、德州扒鸡、奶汤核桃肉等。

（3）川菜，也叫四川菜。以其麻辣味闻名于海外，有“食在中国，味在四川”之美誉。川菜选料认真，且配料细，烹制考究，调味多样，尤其是味别多样，有百菜百味之称。 常见味型有鱼香味、五香味、怪味、麻辣味、酸辣味。著名的菜肴为：鱼香肉丝、宫保鸡丁、一品熊掌、怪味鸡块、 麻婆豆腐、 干烧岩鲤等。

（4）江苏菜。江苏菜在烹饪学术上一般称为“苏菜”，Www.ZikaoOnline.Com由南京、徐海、淮扬和苏南四种风味江组成，是宫廷第二大菜系，今天国宴仍以淮扬菜系为主。江苏菜系选料讲究，刀工精细，口味偏甜，造型讲究，特色鲜明。由于江浙地区气候潮湿，又靠近沿海，所以往往会在菜中增加糖分，来去除湿气。江苏菜很少放辣椒，因为吃辣椒虽然能够去除湿气，但是容易上火。因此，江浙菜系是以偏甜为主。苏菜风格源于宋代开封，宋室南迁带入并逐渐占据主要地位。代表菜肴包括小笼包子、拉面、薄饼、葱油饼、豆腐涝、汤面饺、菜包、酥油烧饼、甜豆沙包、鸡面干丝、春卷、烧饼、牛肉汤、小笼包饺、压面、蟹黄面、长鱼面、牛肉锅贴、回卤干、卤茶鸡蛋、糖粥藕等。

（5）闽菜。闽菜是以闽东、闽南、闽西、闽北、闽中、莆仙地方风味菜为主形成的菜系。以福州菜为代表。

闽菜清鲜，淡爽，偏于甜酸。尤其讲究调汤，汤鲜、味美，汤菜品种多，具有传统特色。闽菜有“福州菜飘香四海，食文化千古流传”之称，有以下鲜明特征：一为刀工巧妙，寓趣于味；二为汤菜众多，变化无穷；三为调味奇特，别是一方。

闽菜最突出的烹调方法有醉、扣、糟等，其中最具特色的是糟，有炝糟、醉糟等。闽菜中常使用的红糟，由糯米经红曲发酵而成，糟香浓郁、色泽鲜红。糟味调料本身也具有很好的去腥臊、健脾肾、消暑火的作用，非常适合在夏天食用。主要菜肴包括佛跳墙，鸡汤氽海蚌，淡糟香螺片，荔枝肉，醉糟鸡、太极芋泥、锅边糊、肉丸、福州鱼丸、扁肉燕。

（6）浙菜。浙菜是以杭州、宁波、绍兴和温州四种风味为代表的地方菜系。

杭帮菜重视其原料的鲜、活、嫩，以鱼、虾、禽、畜、时令蔬菜为主，讲究刀工，口味清鲜，突出本味。其制作精细，变化多样，并喜欢以风景名胜来命名菜肴，烹调方法以爆、炒、烩、炸为主，清鲜爽脆。宁波菜咸鲜合一，以烹制海鲜见长，讲究鲜嫩软滑，重原味，强调入味。口味“甜、咸、鲜、臭”，以炒、蒸、烧、炖、腌制见长，讲求鲜嫩软滑，注重大汤大水，保持原汁原味。温州菜素以“东瓯名镇”著称，也称“瓯菜”，匝菜则以海鲜人馔为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工。都自成一体，别具一格。而金华菜则是浙菜的重要组成部分。烹调方法，以烧、蒸、炖、煨、炸为主。金华菜以火腿菜为核心，在外地颇有名气。仅火腿菜品种就达300多道。火腿菜烹饪不宜红烧、干烧、卤烩，在调配料中忌用酱油、醋、茴香，桂皮等；也不宜挂糊、上浆，讲究保持火腿独特色香味。

（7）徽菜。指徽州菜，简称徽菜，是中国八大菜系之一。根据2009年出版的中国徽菜标准，正式确定徽菜为皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜五大风味，沿江菜、沿淮菜、皖南菜的总称。因为徽州人喜爱常年饮茶，所以徽菜一般弄油赤酱，所谓重油、重色、重火工，芡重，色深，味浓。同时由于徽州多山多水多食材，徽菜注重食物的本真，以烹饪山珍水产见长，代表菜肴有“毛峰熏鲥鱼”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜鳜鱼”、“黄山炖鸽”、“雪冬烧山鸡”等。

（8）湘菜，又叫湖南菜。湘菜特别讲究调味，尤重酸辣、咸香、清香、浓鲜。夏天炎热，其味重清淡、香鲜。冬天湿冷，味重热辣、浓鲜。湘菜调味，特色是“酸辣”，以辣为主，酸寓其中。“酸”是酸泡菜之酸，比醋更为醇厚柔和。著名菜点有：东安子鸡、剁椒鱼头、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、浏阳蒸菜、干锅牛肚、平江火焙鱼、平江酱干、吉首酸肉、湘西外婆菜、换心蛋等。

川、粤、闽、苏、浙、湘、徽、鲁菜

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